Efficacia contro i principali microrganismi contaminanti del vino e valutazione dell’impatto sui fenoli semplici del vino di R. Guzzon et al., Technology Transfer Centre, Edmund Mach
Lo studio è stato finalizzato all’analisi dell’impatto del processo di deamarizzazione (DP) sulle proprietà sensoriali complessive di succo d’arancia. L’analisi delle caratteristiche sensoriali del succo d’arancia spremuto fresco industriale (FOJ) e dopo il trattamento DP (DOJ) non ha evidenziato differenze significative in acidità, pH e solidi solubili totali. Il colore, valutato mediante analisi di immagine (Sistema DigiEye), è risultato diminuire sia in tinta sia in leggerezza (più rossastra e scura) a seguito della deamarizzazione. Effetti significativi sono stati osservati sul profilo odoroso (limonene, a-pinene, etil butanoato, ottanale, linalolo e terpineolo citrale) che è diminuito in media dal 16% al 61%, così come sui composti fenolici totali misurati per Folin-Ciocalteu.
L’influenza della deamarizzazione su colore percepito, odore e sapore è stata valutata mediante test di confronto accoppiati. Il panel di assaggiatori non addestrati ha evidenziato differenze significative non solo nel gusto ma anche nel colore e nell’aroma tra i succhi FOJ e DOJ, tuttavia non è risultata chiara la preferenza.Le potenzialità dell’ozono come agente igienizzante per impedire il deterioramento microbico che si verifica durante l’invecchiamento del vino in botti sono state valutate utilizzando un sistema modello basato su barili di legno. Cinquanta microrganismi di importanza enologica sono stati studiati per il loro potenziale contaminante in botte considerando resistenza all’etanolo, formazione di biofilm e produzione di fenoli volatili.
L’efficacia dell’ozono nell’eliminare i microrganismi è stata valutata in soluzione acquosa a diverse concentrazioni di ozono e cellule. A una concentrazione cellulare elevata, la presenza di materia organica ha ridotto l’efficacia dell’ozono. A una concentrazione cellulare inferiore a 103 ufc/ml, tipica delle cantine, l’ozono è risultato in grado di eliminare i microrganismi. La resistenza all’ozono è stata osservata in diversi microrganismi in relazione alla loro capacità di produrre un biofilm. La riduzione dei fenoli semplici ottenuta dal legno di quercia è stata testata trattando trucioli di quercia, comunemente impiegati nel settore del vino, con una dose crescente di ozono. Non è stata osservata alcuna differenza statistica nella composizione fenolica del vino trattato tranne che a seguito di un’esposizione significativa dei trucioli all’ozono, con una riduzione del 33% del contenuto iniziale di acido gentisico. L’ozono, pertanto, risulta in grado di sanitizzare le botti senza interferire con il profilo fenolico estratto dalla quercia.
Bibliografia
R. Guzzon et al., Technology Transfer Centre, Edmund Mach Foundation, San Michele all’Adige (p. 180-188); Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 19, n. 2 (2013)
