Valutazione delle soglie sensoriali e percezione del cloruro di sodio in succo d’uva e vino

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La scarsa qualità dell’acqua e/o la mancanza di precipitazioni possono portare a carichi di sale superiori nel suolo in vigna e alla produzione di vino con alte concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl) che ne influenzano la qualità o che superano i limiti normativi. Obiettivo dello studio determinare le soglie sensoriali dell’NaCl in succo d’uva e vino in modo da ottimizzare le decisioni relative alla raccolta. Un metodo di analisi gustativa è stato utilizzato per determinare il
rilevamento e le soglie di riconoscimento dell’NaCl in acqua, succhi rossi e bianchi e vini. In particolare, la valutazione sensoriale su quattro vini Chardonnay ottenuti da vigneti separati dove la frutta è stata percepita possedere vari gradi di salsedine, è stata condotta utilizzando un panel addestrato all’analisi descrittiva e l’analisi chimica elementare e confrontata con i risultati di campioni di vino Chardonnay adulterati con 0,5 o 1 g/L di NaCl. I vini a base di uve cresciute in vitigni colpiti da alte concentrazioni saline e vini adulterati con NaCl hanno presentato caratteristiche organolettiche simili. Gli attributi salato e sapone sono stati correlati e associati a concentrazioni di NaCl superiori. L’espressione della frutta è stata associata con i vini contenenti meno NaCl. I produttori di vino devono determinare le concentrazioni di sale accettabili sulla base dell’impatto sensoriale oltre che dei requisiti di legge.

Bibliografia

Levi C. de Loryn et al., Univ. of Adelaide e National Viticulturist, Treasury Wine Estates Limited (p. 124-133) – American Journal of Enology and Viticulture, vol. 64, n. 4 (2013)