Le proprietà di qualità degli oli extravergini d’oliva (VOO) decadono durante l’invecchiamento; per questo motivo, la freschezza è diventata un parametro di fondamentale importanza per mantenere i più alti livelli standard entro il termine indicato nel “preferibilmente entro”. Tra i pigmenti valutati per tracciare l’invecchiamento dei VOO, la pirofeofitina a (PPP) è risultata la molecola più promettente per questo compito. Un modello predittivo è stato utilizzato per stimare la percentuale di PPP nei VOO immagazzinati in diverse località italiane e internazionali caratterizzate da temperature diverse. Le temperature medie registrate su base mensile sono state utilizzate come dati d’ingresso del modello predittivo. I risultati ottenuti confermano l’influenza della temperatura sulla percentuale di PPP e come questa molecola possa servire per un miglior controllo del periodo di stoccaggio dei VOO.
Bibliografia
R. Aparicio-Ruiz et al., Univ. of Seville ed Instituto de la Grasa (CSIC) (p. 554-556); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 62, n.3 (2014)
