Misura dell’acido ascorbico nel tempo Dalle misure spettrofotometriche ottenute si evince che, quando analizzati subito topo la purificazione (tempo 0), i campioni con concentrazione di acido ascorbico di 100 mg/L sono chiaramente distinguibili da quelli con concentrazione di 200 mg/L, tanto da essere raggruppati in due sottoinsiemi separati (figura 2). È stata quindi dimostrata una proporzionalità tra il valore di assorbanza a 245 nm e la concentrazione dell’acido ascorbico.
Analizzando invece i campioni sperimentali dopo 2 giorni di conservazione (tempo 2, t2) (figura 3), si è evidenziato un forte abbassamento del segnale di assorbanza a 245 nm, probabilmente legato alla completa ossidazione dell’acido ascorbico. A conferma di ciò è stata effettuata la scansione spettrofotometrica di due soluzioni standard di acido ascorbico (100 e 200 mg/L) subito dopo la preparazione e dopo conservazione per 3 giorni a 50 °C (figura 4).
Nei campioni di standard l’acido ascorbico risulta quasi del tutto degradato, probabilmente per effetto dell’alta temperatura; compare un secondo picco, con il massimo di assorbimento a 295 nm, che rappresenta l’acido deidroascorbico, che si forma in seguito all’ossidazione dell’acido ascorbico dopo pochi giorni di stoccaggio. Per evidenziare la completa ossidazione dell’acido ascorbico nei campioni, i ricercatori di Teramo hanno messo a confronto gli spettri di assorbimento di uno dei campioni (C8) acquisiti durante i sei campionamenti effettuati nell’arco dei 14 giorni di conservazione a 40°C (figura 5).
Dai dati ottenuti risulta evidente come l’acido ascorbico diminuisca nel corso della conservazione, mentre aumenti proporzionalmente il picco relativo alla sua forma ossidata. L’analisi dei campioni conservati a 40 e 50 °C ha evidenziato una significativa e cospicua diminuzione sin dai primi 4 giorni di conservazione dei valori di concentrazione dell’acido ascorbico, a conferma di una quasi completa degradazione dell’acido ascorbico. Alla temperatura di 50 °C, poi, l’acido ascorbico è stato completamente ossidato già a partire dal secondo giorno, in tutti i campioni.
Concludendo
Su soluzioni modello che simulano il vino, il metodo sviluppato dai ricercatori dell’Università di Teramo è risultato efficace per la determinazione della concentrazione di acido ascorbico presente. Per mezzo della retta di calibrazione, costruita utilizzando soluzioni standard di acido ascorbico, è stato infatti possibile calcolare la concentrazione di acido ascorbico nei campioni sperimentali, tramite lettura spettrofotometrica nell’intervallo di lunghezza d’onda 200÷350 nm. I ricercatori hanno notato che il limite di rilevabilità strumentale è leggermente superiore per i campioni analizzati rispetto a quello delle soluzioni standard con cui è stata costruita la retta di calibrazione.
Questo potrebbe rappresentare un punto di partenza per l’ottimizzazione del metodo, al fine di minimizzare le interferenze del segnale che potrebbero far sovrastimare la concentrazione di acido ascorbico nei campioni reali. Secondo gli autori del lavoro, lo studio e l’ottimizzazione di misure spettrofotometriche per la determinazione dell’acido ascorbico potrebbero rappresentare un metodo economico e rapido. Il tempo totale dell’analisi, comprensivo di pretrattamento e lettura spettofotometrica, è infatti di 10 minuti per campione, con possibilità di essere ulteriormente ridotto se si analizzano più campioni in parallelo. Al fine di un trasferimento in azienda, dove poter impiegare la metodica per un diretto controllo e monitoraggio di questo coadiuvante tecnologico, i ricercatori di Teramo stanno portando avanti ulteriori sperimentazioni finalizzate all’abbattimento dei costi di analisi e alla semplificazione della procedura.
Bibliografia
[1] Bertrand A. et al. (2003). Prodotti di trattamento ed ausiliari di elaborazione dei mosti e dei vini. Eno-one, Reggio Emilia.
[2] www.infowine.com – Rivista internet di viticoltura ed enologia, 2013, n. 7/2
