Rimozione dei semi d’uva: effetti sui fenoli e le caratteristiche organolettiche di vino rosso

Vino rosso

Al grande interesse per vini a bassa amarezza e astringenza, consegue una preferenza dei viticoltori per una maggiore presenza di proantocianidine delle bucce nei vini. Tuttavia, le informazioni riguardanti l’effetto della riduzione o l’eliminazione delle proantocianidine dei semi dal mosto o dal vino in fermentazione sulle caratteristiche dei vini fi niti è scarsa. Lo studio ha elaborato un vino con uve Monastrell da cui i semi sono stati rimossi e lo ha confrontato con un vino di controllo (CW) ottenuto da uve integre. Sono stati valutati la concentrazione e il profilo di antociani e proantocianidine e le caratteristiche cromatiche e sensoriali. L’assenza di proantocianidine del seme non ha infl uenzato la concentrazione di antocianine, anche se il tenore di proantocianidine è risultato inferiore del 40% rispetto al CW.

Uno studio di copigmentazione (CA) ha evidenziato che entrambi i vini hanno avuto un’estensione simile dei fenomeni CA, anche se l’intensità del colore era più alta quando erano presenti le proantocianidine dei semi. Gli assaggiatori hanno valutato i vini prodotti senza semi come più fruttati, meno astringenti e con una qualità complessiva maggiore.

Bibliografia

A.B. Bautista-Ortìn et al., Univ. of Murcia ed Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentario Ctra (p. 34-41); International journal of food science & technology, vol. 49, n. 1 (2014)

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