Rimozione dell’ocratossina A dal vino rosso con diversi agenti chiarificanti

Lo studio spagnolo

Per contribuire alla riduzione della tossicità e all’aumento della sicurezza dei vini, un gruppo spagnolo di Tecnalia, Biotechnology & Pharma Unit ha valutato la rimozione di OTA dal vino rosso mediante trattamento con sei agenti chiarificanti: bentonite, albumina di uovo, complesso di PVPP, proteine vegetali e silice amorfa, gelatina, chitina e chitosano. Gli agenti sono stati aggiunti a campioni di vino rosso fortificato con OTA (2,5μg/l) a diversi dosaggi entro l’intervallo di uso enologico e i parametri di base che descrivono la qualità del vino sono stati misurati prima e dopo ogni trattamento. Oltre alla variazione di concentrazione di OTA, è stato misurato l’impatto su: pH del vino; parametri di colore, quali tono (T), intensità del colore (CI) e parametri colorimetrici CIELab; indice polifenolico totale (TPI); e contenuto totale di antocianine. Il lavoro spagnolo è stato pubblicato l’anno scorso sulla rivista Food Additives & Contaminants [6].

La bentonite ha dimostrato una buona efficienza nella rimozione dell’OTA, compresa tra il 22% e il 33% rispetto al vino non trattato, con differenze significative tra il dosaggio massimo e gli altri dosaggi. Con questo trattamento però il valore CI del vino diminuiva in modo considerevole (fino al 12,5%) e si avevano valori significativamente più alti dei parametri colorimetrici CIELab a tutti i dosaggi testati. La rimozione di OTA a tutti i dosaggi sia di albumina d’uovo sia di gelatina è stata significativa, in confronto al vino non trattato. La percentuale di rimozione era maggiore con la gelatina (16-39%) che con l’albumina d’uovo (14-16%). Nel vino trattato con questi adsorbenti, a tutti i dosaggi, sono stati significativi l’abbassamento del valore CI e l’aumento dei parametri CIELab, ma anche l’effetto sulla concentrazione polifenolica e sul contenuto di antocianine, in particolare dopo il trattamento con gelatina.

Il trattamento con il complesso PVPP, proteine vegetali e silice amorfa ha permesso una significativa rimozione di OTA dal vino a tutti i dosaggi testati, fino a un massimo di 40% al dosaggio più elevato. Questo adsorbente ha però influenzato in modo significativo i parametri del colore e la concentrazione polifenolica, riducendo i valori di CI, TPI e di antocianine totali, rispettivamente del 4,9%, 15,7% e 8,5%. Il trattamento con chitina e chitosano ha ridotto l’OTA significativamente dal vino non trattato: mentre per il chitosano c’erano differenze significative nella rimozione di OTA in base al dosaggio che andava dal 3 fino al 67%, per la chitina la variabilità era molto minore (15-29%). Questi risultati sono in accordo con precedenti studi che avevano riscontato che la massima rimozione di OTA con questi prodotti si verificava quando si aggiungeva la massima dose [7]. Al più alto dosaggio testato che rappresenta anche il limite legalmente utilizzabile, il chitosano ha permesso di ottenere la più elevata rimozione di OTA (67%), ma influiva pesantemente sui parametri del vino, la chitina, invece al dosaggio 50 g/hl rimuoveva il 18% dell’OTA senza influire in modo significativo sui parametri del vino.

Effetti con la dose minima per i diversi adsorbenti…

Poiché le cantine puntano a utilizzare la minima quantità possibile di agente chiarificante, vediamo qual è la capacità di adsorbimento dell’OTA dei vari adsorbenti alla dose minima testata, corrispondente a 10 g/hl. La massima rimozione dell’OTA è stata raggiunta con il complesso che ne riduceva la concentrazione del 30%, seguita dal valore di rimozione del 22% che si otteneva con la bentonite. In entrambi i casi si tratta di una percentuale significativamente più alta di quella che si aveva con la stessa dose di chitosano e albumina d’uovo. Con albumina d’uovo, chitina e gelatina alla dose di 10 g/hl si è ottenuta una riduzione di OTA simile, compresa tra 14% e 16%, mentre il valore più basso di rimozione di questa micotossina (3%) si è raggiunto con il chitosano.

Per quanto riguarda l’effetto dei trattamenti sui parametri di qualità del vino analizzati, questo variava in base al tipo di agente aggiunto. Tutti gli adsorbenti avevano solo un minimo effetto sul pH del vino. Per quanto riguarda i parametri del colore, la riduzione significativamente più elevata di CI è stata determinata dalla gelatina, mentre chitina e chitosano sono gli agenti che meno hanno influenzato questo parametro. Il valore del tono del colore è aumentato in seguito al trattamento con bentonite, mentre con altri agenti questo diminuiva. Bentonite, albumina d’uovo e gelatina hanno invece più di tutti influenzato i parametri CIELab. Gelatina e complesso hanno causato una riduzione significativa del TPI e delle antocianine totali rispetto ad altri adsorbenti.

…e se varia il livello di OTA nel vino

I ricercatori spagnoli di Tecnalia spiegano che i risultati di questo studio differiscono in parte da quelli di altri autori, probabilmente anche perché era diversa la concentrazione iniziale di OTA nel vino non trattato e suggeriscono quali adsorbenti prediligere in base al grado contaminazione da OTA. Nei vini solo leggermente contaminati, come nei casi analizzati in questo studio, il trattamento con chitina alla dose di 50 g/hl potrebbe rimuovere l’OTA efficientemente (fino al 18%), senza influenzare significativamente la qualità del vino stesso. I trattamenti con il complesso e con la gelatina potrebbero essere le opzioni migliori per vini moderatamente contaminati, anche se questi influenzano significativamente i parametri del colore e la concentrazione di polifenoli. Mentre il chitosano potrebbe essere usato nei vini molto contaminati, anche se con questo agente i parametri di qualità del vino sono fortemente influenzati.

Conclusioni

I dati riportati nello studio spagnolo indicano che gli agenti chiarificanti usati nell’intervallo di dosaggio raccomandato per la vinificazione sono riusciti a rimuovere l’OTA dal vino, aumentandone la sicurezza. I risultati ottenuti su piccola scala danno informazioni su come e quanto un determinato agente chiarificante altererà il vino, che saranno utili per il successivo scale up. L’effetto quantitativo sull’eliminazione dell’OTA e anche quello sui parametri di qualità del vino variavano in base al dosaggio e al tipo di agenti applicati. Generalmente, la rimozione dell’OTA ottenuta in tutti i trattamenti aumentava all’aumentare del dosaggio del chiarificante, ma peggiorava anche l’impatto sulla qualità del vino.

La massima percentuale di rimozione (67%) è stata ottenuta con il chitosano, ma i parametri di qualità del vino sono stati fortemente influenzati. Dall’altro lato, il trattamento con bentonite ha permesso di eliminare l’OTA con una relativa efficienza, ma ha anche causato una diminuzione considerevole del valore dell’intensità del colore (CI). I risultati suggeriscono il potenziale utilizzo del polimero non tossico chitina e di adsorbenti privi di allergeni (complesso e gelatina) come alternative per la rimozione dell’OTA durante il processo di vinificazione. La chitina infatti era in grado di rimuovere l’OTA fino al 18% senza influenzare significativamente la qualità del vino. Ai dosaggi maggiori la gelatina e il complesso permettevano di ottenere una maggiore rimozione dell’OTA (fino al 39-40%) rispetto a bentonite, albumina d’uovo e chitina, e avevano un impatto relativo sui parametri del colore e sulla concentrazione polifenolica.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Bibliografia”]

1. Zimmerli B, Dick R. 1996. Food Addit. Contam. 13(6):655-668.
2. Quintela S, Villarán MC, López de Armentia I, Elejalde E. 2011. Food Chem. 126(1):302-305.
3. Quintela S, Villarán MC, López de Armentia I, Elejalde E. 2012. Food Control. 25:501-504.
4. Kurtbay HM, Bekc¸ i Z, Merdivan M, Yurdakoc¸ K. 2008. J Agric Food Chem. 56:2541-2545.
5. Castellari M, Versari A, Fabiani A, Parpinello GP, Galassi S. 2001. J Agric Food Chem. 49:3917-3921.
6. Quintela S, Villarán MC, López de Armentia I, Elejalde E. 2012. Food Additives & Contaminants: Part A. 29 (7): 1168-1174
7. Bornet A, Teissedre PL. 2008. Eur Food Res Technol. 226(4):681-689.

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