Un recente studio spagnolo ha misurato la capacità di numerosi agenti chiarificanti di rimuovere l’ocratossina A (OTA) dai vini rossi. Per ogni agente è stato valutato l’impatto sul pH del vino, sui parametri del colore e della concentrazione polifenolica
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta come metabolita secondario da certe specie fungine Penicillium e Aspergillus. L’OTA possiede caratteristiche nefrotossiche, teratogene, immunotossiche e potenzialmente neurotossiche. È stata classificata in categoria 2B come “possibile agente cancerogeno per l’uomo” dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) (1993). Dopo i cereali, il vino è la seconda fonte di OTA nella dieta in Europa e costituisce circa 10% dell’OTA assunta in totale. Questa micotossina è stata rivelata per la prima volta nel vino nel 1996 [1]: da allora, indagini condotte in 40 diversi Paesi ne hanno riscontrato la presenza nel vino diffusa a livello globale.
Questi studi, compresi i più recenti [2; 3], hanno dimostrato che generalmente i vini rossi contengono livelli di OTA più elevati rispetto ai vini bianchi e ai rosé, indicando una relazione tra la macerazione del mosto con le bucce degli acini e la solubilizzazione dell’OTA nel mosto stesso. Al fine di proteggere i consumatori, la Commissione europea ha stabilito nel regolamento (CE) 123/2005 come limite massimo per l’OTA nel vino la soglia di 2 ppb e ha raccomandato di abbassare i livelli di OTA fino al minimo consentito dalla tecnologia disponibile.
La gamma di agenti chiarificanti
Esistono diversi metodi chimici, microbiologici o fisici finalizzati alla rimozione dell’OTA da vini contaminati. Per quanto riguarda i metodi chimici, questi sfruttano il fatto che al pH del vino l’OTA si trova parzialmente dissociata e, attraverso le sue cariche negative, può interagire con una superficie carica positivamente. D’altra parte i gruppi fenolici dell’OTA possono anche essere adsorbiti su una superficie carica negativamente, attraverso la creazione di ponti di idrogeno e/o di complessi di trasferimento di carica. L’efficacia di eliminazione dell’OTA mediante materiali adsorbenti dipende dalle dimensioni molecolari e dalle proprietà fisicochimiche dell’OTA, ma anche dalla struttura fisica e dalle caratteristiche dell’adsorbente [4].
Nel vino è stata testata una gamma di agenti chiarificanti, tra cui caseinato di potassio, carbone attivo, bentonite, albumina di uovo, gelatina e polivinilpolipirrolidone (PVPP), che abbassano i livelli di OTA con una efficacia variabile da caso a caso. Diversi autori hanno evidenziato che il carbone attivo è in grado di rimuovere il maggior quantitativo di OTA dal vino rosso, ma ne riduce anche il contenuto in polifenoli colorati e in composti odoranti. Albumina d’uovo, gelatina, caseinato di potassio e gel di silice a un dosaggio di 100 g/hl hanno dimostrato una buona affinità per l’OTA, eliminando questa micotossina tra il 30% e il 42%, mentre bentonite e PVPP erano poco efficaci (rimozione del 6-8%) [5]. Oltre ad avere possibili ripercussioni sensoriali sul vino i trattamenti chiarificanti per la rimozione dell’OTA potrebbero scatenare anche reazioni allergiche in consumatori sensibili.
Perciò l’uso di alcuni adsorbenti è limitato dalla direttiva 2007/68/CE che indica che tutti i vini prodotti o anche solo commercializzati nell’Unione europea devono indicare in etichetta l’eventuale trattamento con derivati di uovo, pesce o latte. Di recente, sono state sviluppate nuove formulazioni di adsorbenti senza allergeni da usare come alternative alla caseina e al caseinato di potassio, quali un complesso basato su PVPP, proteine vegetali e silice amorfa, o anche la gelatina in fogli ad alto peso molecolare. Altri adsorbenti alternativi potrebbero essere i polimeri biodegradabili non tossici come chitina e chitosano. Di recente, la risoluzione OIV/OENO 338A/2009 ha introdotto il trattamento con chitosano nel vino all’International Code of Oenological Practices e ha stabilito che la massima dose di chitosano da usare per ridurre l’OTA non deve superare i 500 g/hl.
