Perché una bottiglia di vino esposta a 5 euro sullo scaffale di un supermercato si paga da 15 a 30 euro in un ristorante? Il consumatore è disorientato e non sa chi incolpare: crisi, euro, produttori, distributori, enotecari, ristoratori. Questa disparità si deve all’avidità di una sfilza di personaggi poco onesti o ha ragioni plausibili che vale la pena di approfondire? Nel prezzo del vino i produttori inseriscono tutti i costi di produzione e le eventuali spese promozionali. Il distributore acquista dalla cantina con uno sconto medio del 20% e rivende all’enoteca o al ristoratore con un ricarico medio del 50%; per il medesimo vino, la ristorazione paga cifre diverse in funzione di quando, dove e da chi l’acquistato e, ovviamente, delle quantità in gioco. Al consumatore, l’enoteca effettua un ricarico medio del 20%, mentre il ristoratore, a copertura del servizio di mescita, aggiunge almeno il 50%. Il markup diminuisce al crescere del valore della bottiglia: sui vini di altissima gamma si ferma al 150%, sui vini di fascia medio-bassa può superare il 300%. Così facendo il prezzo resta in linea con l’immagine del locale: infatti, l’avere in carta un vino a meno di dieci euro può essere controproducente per il buon nome dell’insegna. Più il ristorante è alla moda, più il markup sul vino scadente sale: lo chef di grido, l’equipe di cantina, l’assortimento si mantengono anche grazie ai ricarichi sulle bottiglie vendute. Molti ristoratori citano gli alti costi di rifornimento e di immobilizzazione di vini in cantina. Anni fa questa giustificazione poteva avere senso, ma oggi c’è da chiedersi se valga ancora. Infatti, gran parte dei vini proposti nelle carte deve essere servita entro un anno dalla vendemmia, è acquistata e rivenduta nell’arco di poche settimane se non di pochi giorni, ed è pertanto un investimento limitato per tempo ed entità. Oggi, non è più indispensabile stoccare grandi quantità di bottiglie; la miglior gestione della cantina si ottiene con ordini equilibrati e costruiti in modo da ricevere in tempo reale le bottiglie di consumo “quotidiano”. Il vero stoccaggio riguarda solo le poche etichette top, talvolta poco richieste ma che un ristorante alla moda non può non avere in stock. Eppure molti continuano ad attribuire al vino lo stesso ricarico impostato sulle materie prime utilizzate in cucina. È un errore; gli ingredienti sono rielaborati dallo chef che ne trae qualche cosa di nuovo, con un valore che va ben oltre il prezzo originario dell’ingrediente . Si può dire lo stesso per una bottiglia che il ristoratore non deve “rielaborare”, ma deve solo saper conservare, proporre e servire alla temperatura corretta e nel miglior modo possibile? Non bisogna dimenticare che il vero enoappassionato è spesso ben informato su tipologie di vini e relativi prezzi. Per esempio tra i siti più accreditati c’è wine-searchers.com; è considerato attendibile ed è utilizzato dalle grandi cantine per monitorare il prezzo cui sono rivenduti i propri vini. È una transazione di pochi secondi che può modificare in meglio l’esito di una cena o di un incontro. È invece paradossalmente diventato più difficile, nell’epoca della massima comunicazione allargata, conoscere in anticipo via web la carta dei vini di un ristorante, se non formulando una precisa richiesta via e-mail o facendosi inviare una copia via fax. Per chi non ama la tecnologia informatica, vale sempre la logica di scegliere vini poco noti, per esempio un Grüner Veltliner invece di un bianco più accreditato, e preferire sempre la bottiglia al calice. In questo caso il ricarico praticato sul primo bicchiere è sempre almeno pari al prezzo di acquisto all’ingrosso della bottiglia, perché se la bottiglia non è terminata in breve tempo il vino dovrà essere eliminato.
