Le proprietà organolettiche dei vini

Influenza delle botti di legno classificate per NIRS sul contenuto/composizione in ellagitannini e le proprietà organolettiche dei vini

Vino

Gli ellagitannini sono estratti dal legno di quercia durante l’invecchiamento in botte. La ricerca si basa sulla classificazione NIRS (Oakscan) del legno di quercia in accordo con il suo indice polifenolico (IP). Il livello di polifenoli nel legno è molto variabile e influenza la concentrazione e le conseguenti proprietà organolettiche nei vini rossi. I risultati hanno evidenziato una buona correlazione tra classificazione NIR, analisi chimiche (HPLC-UV-MS e procedure d’idrolisi acida) e livello, cinetiche di estrazione ed evoluzione degli ellagitannini nei vini rossi (Cabernet Sauvignon).

Bibliografia

J. Michel et al., Univ. Bordeaux ed INRA USC 1366 Oenologie (p. 1109-11118); Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, n. 46 (2013)

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