Sviluppi nei ceppi di lieviti da birra e distillazione

Recensione per il 125mo anniversario: sviluppi nei ceppi di lieviti da birra e distillazione

Birra

Sono stati considerati i progressi, nel corso degli ultimi 25 anni, delle conoscenze sui ceppi di lievito da birra. La recensione si concentra in particolare su una breve descrizione della genomica, proteomica e metabolomica applicate ai ceppi di lievito da birra. Vengono considerate inoltre le differenze tra i ceppi di lievito ale e lager, l’assorbimento e il metabolismo degli zuccheri e degli aminoacidi del malto, la flocculazione dei lieviti, la gestione del lievito tra le fermentazioni e la stabilità genetica dei ceppi di lievito. La questione si è rivolta anche allo sviluppo di processo, con particolare attenzione alla produzione di birra di alta gravità. Sono stati considerati i sistemi e i processi di fermentazione con particolare attenzione alle nuove procedure per le fermentazioni agitate.

Bibliografia

G.G. Stewart et al., Cardiff, UK e Heriot-Watt Univ. (p. 202-220); Journal of the Institute of Brewing, vol. 119, n. 4 (2013)

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