Applicazione di un nuovo metodo d’immobilizzazione biologico di lieviti per la produzione di vini spumanti
Sono state esaminate l’efficienza e l’efficacia di un nuovo metodo di immobilizzazione di lieviti per produrre vini spumanti basato su biocapsule realizzate dalla naturale e spontanea coimmobilizzazione di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae e un fungo filamentoso (Penicillium chrysogenum). Il comportamento di questi lieviti è stato comparato con l’attività degli stessi ceppi in forma libera e immobilizzati in sfere di alginato di calcio. Due ceppi di S. cerevisiae e due vini base sono stati utilizzati come starter nella produzione di spumanti. Sono state determinate le cinetiche metaboliche del biocatalizzatore durante la fermentazione secondaria, così come i parametri enologici, le proprietà schiumogene e il profilo sensoriale dei vini spumanti a 10 mesi d’invecchiamento.
I supporti d’immobilizzazione e le caratteristiche dei vini base sono risultati influenzare le cinetiche di fermentazione; l’analisi discriminante effettuata con i valori enologici e di schiuma ha consentito la discriminazione tra i vini spumanti prodotti con le biocapsule e le altre due forme di lievito da inoculo. Un test triangolare ha riportato differenze significative tra le diverse forme di lievito nella maggior parte dei lotti confermando che le biocapsule potrebbero essere un metodo di immobilizzazione low cost di lievito naturale adatto alla produzione di vino spumante.
Bibliografia
di A.Puig-Pujol et al., Institute of Agrifood Research and Technology–Catalan Institute of Vine and Wine (IRTA-INCAVI) e Univ. di Córdoba (p. 386-394); American Journal of Enology and Viticulture, vol. 64, n. 3 (2013)
