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Influenza del packaging sulla conservazione del vino

A oggi il vetro rappresenta il materiale preferito per l’imbottigliamento del vino, C’è però una crescente richiesta di soluzioni alternative più economiche o meno inquinanti per l’ambiente. Il materiale di imbottigliamento scelto può però influenzare in modo significativo la conservazione del vino. Uno dei principali parametri fondamentali in tal senso è il trasferimento di gas attraverso il materiale di packaging [1]. L’ossigeno, in particolare, è uno dei primi fattori responsabili del deterioramento del vino e quindi il controllo dei livelli di questo gas è un aspetto chiave per migliorare la qualità del vino. L’ossidazione crea infatti significative modificazioni sensoriali per quanto riguarda sia il flavor sia il colore, ma anche la creazione di aromi alternativi, la degradazione di antocianine e tannini, e la comparsa di un precipitato marrone.

Materiali alternativi per l’imbottigliamento del vino

Negli ultimi anni è stata sviluppata una tecnologia alternativa di conservazione del vino, basata sul polietilene tereftalato (PET), materiale ampiamente utilizzato per il confezionamento di alimenti e bevande, quali soprattutto acqua, succhi di frutta e bibite gasate. I vantaggi di questo materiale sono molteplici, tra cui trasparenza, basso costo ed elevata resistenza. Le bottiglie in PET possono essere monostrato o multistrato. Per aumentare le proprietà di barriera ai gas sono state create bottiglie con due o tre strati di PET intervallati da strati di resina con funzione barriera, quali il copolimero Etilene Vinil alcol (EVOH) e il nylon MXD6. Le bottiglie in multistrato sono però più costose da fabbricare e anche più difficili da riciclare di quelle in monostrato. Tra gli studi che hanno preso in considerazione gli effetti dei diversi materiali di imbottigliamento del vino, quello di Mentana e collaboratori [1] ha riscontrato che le bottiglie in PET multistrato (OxSc-PET) e in vetro non sono significativamente differenti, suggerendo che i contenitori in OxSc-PET permettono un’efficiente conservazione del vino per un periodo di 7 mesi. Da quando poi è emersa la tecnologia dei contenitori per liquidi bag in box® (BIB), questa ha trovato sempre più applicazioni nell’industria del vino. Il BIB è costituito da un sacchetto di plastica, di solito formato da più strati in cui una poliolefina si alterna a materiali barriera, che è posizionato all’interno di una scatola.

Lo studio dell’INRA/Università di Bordeaux

Un recente studio condotto da un team dell’INRA/Università di Bordeaux, pubblicato su Food Control, ha monitorato per un periodo di 18 mesi l’efficienza di diversi materiali di packaging del vino per quanto riguarda l’evoluzione delle caratteristiche organolettiche, valutate misurando sia il contenuto di gas (O2 e CO2) o caratteristiche come il colore, sia mediante analisi sensoriale [2]. Le analisi dello studio francese, condotto da Ghidossi e collaboratori, sono state effettuate su vini bianchi e rossi della regione di Bordeaux conservati in bottiglie di vetro, PET monostrato e multistrato (75 e 18,5 cl) e bag in box (300 cl).

Figura 1 – Evoluzione del contenuto di O2 in vino bianco per un periodo di conservazione della durata di 18 mesi in diverse configurazioni di packaging: vino bianco in bottiglie di vetro 0,75 cl (WG1) e 18,5 cl (WG2), in PET monostrato 0,75 cl (WP1) e 18,5 cl (WP2), in PET multistrato 0,75 cl (WPM1) e 18,5 cl (WPM2), e bag in box 300 cl (WBIB)

Ossigeno

La concentrazione di ossigeno (O2) misurata nelle bottiglie risulta dalla differenza tra il trasferimento attraverso la confezione che è funzione della permeabilità del materiale utilizzato, e il consumo da parte dei diversi composti presenti nel vino (composti fenolici, etanolo e anidride solforosa). Quando la permeabilità è maggiore del consumo, nella bottiglia la concentrazione di ossigeno aumenta col tempo. Lo studio francese ha determinato l’evoluzione del contenuto di ossigeno nel vino sia bianco sia rosso conservato per un periodo di 18 mesi in bottiglie di diverso materiale e volume. Negli esperimenti effettuati per il vino bianco, le bottiglie in vetro e PET multistrato da 75 cl sono risultate quelle con il miglior effetto barriera al passaggio dell’ossigeno (fig. 1). Per il vino rosso, invece, non sono state osservate differenze tra i diversi materiali, dal momento che in tutte le configurazioni testate la concentrazione di O2 rimaneva per tutto il periodo di conservazione inferiore a 0,1 mg/l, a eccezione del BiB in cui la concentrazione raggiungeva il valore di 0,8 mg/l (fig. 2). Un precedente lavoro ha mostrato che la miscela di una poliolefina con EvOH è efficace nel ridurre la permeabilità ai gas, anche se la barriera al gas del PET può essere ulteriormente migliorata miscelandolo con un costituente ad elevata azione barriera come MXD6 [3]. Questi risultati sono stati confermati dallo studio dell’INRA/Università di Bordeaux dove EvOH è usato nella configurazione BIB (multistrato PE/EvOH/PE) e MXD6 nella configurazione del PET multistrato.

Anidride carbonica

Figura 2 – Evoluzione del contenuto di O2 in vino rosso per un periodo di conservazione della durata di 18 mesi in diverse configurazioni di packaging: vino rosso in bottiglie di vetro 0,75 cl (RG1) e 18,5 cl (RG2), in PET monostrato 0,75 cl (RP1) e 18,5 cl (RP2), in PET multistrato 0,75 cl (RPM1) e 18,5 cl (RPM2), e bag in box 300 cl (RBIB)

L’anidride carbonica (CO2) disciolta influisce sulla qualità del vino aumentando la sensazione di fruttato nei vini giovani. Questo parametro è correlato al contenuto di O2 perché quanto la concentrazione di CO2 si riduce, viene facilitata la diffusione dell’ossigeno nel liquido. I valori di contenuto di CO2 sono stati misurati nel vino bianco conservato in diversi tipi di bottiglie per 18 mesi. Dopo questo periodo, nelle configurazioni bag in box e PET monostrato (18,5 cl) è stato riscontrato un valore di concentrazione di CO2 basso (<0,5 g/l). Per le altre capacità e gli altri materiali i livelli di CO2 diminuiscono progressivamente nel tempo arrivando a un valore compreso tra 0.5 e 1 g/l, che è però ancora relativamente vicino al valore iniziale. Misurata per il vino rosso, la concentrazione di CO2 varia nel tempo per i diversi packaging. Per le bottiglie in vetro e PET multistrato si è osservata la stessa diminuzione lineare dei livelli di CO2. Poiché il vetro è impermeabile ai gas, la ridotta diminuzione della concentrazione di CO2 è dovuta al trasferimento attraverso i tappi a vite: il valore di riduzione al mese è circa lo stesso riscontrato per il vino bianco conservato in bottiglie di vetro e per il vino rosso conservato in PET multistrato, mentre il PET monostrato risulta permeabile alla CO2. A 18 mesi di conservazione la concentrazione di CO2 rimane accettabile per vetro e PET multistrato, mentre per la bag in box questa diminuisce rapidamente nei primi due mesi per rimanere poi stabile fino a 18 mesi.

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