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Influenza del packaging sulla conservazione del vino

Anidride solforosa

Figura 3 – Evoluzione del contenuto di SO2 in vino bianco per un periodo di conservazione della durata di 18 mesi in diverse configurazioni di packaging

La concentrazione di anidride solforosa (SO2) influisce sull’evoluzione degli alcoli e degli esteri nel vino e, in misura minore, degli acidi durante l’invecchiamento in bottiglia [4]. Se il contenuto di SO2 libera scende sotto 10 mg/l, il vino bianco sarà soggetto a una crescente ossidazione. Nello studio francese, il contenuto di SO2 libera è stato determinato per tutta la durata del periodo di conservazione in vini bianchi della regione di Bordeaux: 12 mesi di conservazione, le bottiglie in vetro e in PET multistrato (75 cl) contenevano oltre 10 mg/l di SO2 libera, mentre per gli altri tipi di confezionamento i valori erano più bassi, compresi tra 3 e 7 mg/l (fig. 3). La riduzione di SO2 che è stata osservata già a 9 mesi di conservazione ha confermato un tasso di trasferimento dell’ossigeno più elevato in PET monostrato, PET multistrato (18,5 cl) e bag in box. Nei vini rossi l’anidride solforosa inibisce l’azione degli enzimi ossidativi che incrementano l’ossidazione dei composti fenolici. L’evoluzione del contenuto di SO2 è stata misurata per 18 mesi: si è osservata una riduzione di SO2 in tutte le configurazioni di packaging, eccetto che per le bottiglie in vetro (7,5 cl) in cui il decremento era minimo (fig. 4). Secondo gli autori del lavoro, le differenze rivelate erano probabilmente dovute alla maggiore permeazione di ossigeno consentita dai contenitori in plastica: l’ossidazione della SO2 nel vino imbottigliato in PET è maggiore che in quello imbottigliato nel vetro. Questi risultati sono in accordo con quelli ottenuti da Mentana e collaboratori [1].

Colore

Figura 4 – Evoluzione del contenuto di SO2 in vino rosso per un periodo di conservazione della durata di 18 mesi in diverse configurazioni di packaging

In un vino bianco il colore è un importante parametro qualitativo ed è normalmente misurato a 420 nm. L’imbrunimento del vino è un processo ossidativo che rappresenta uno dei principali problemi che si verificano durante la vinificazione e che influenza negativamente le proprietà sensoriali del vino (perdita di colore, flavor e aroma, e aumento dell’astringenza). Per i vini bianchi lo studio francese ha riscontrato che a 12 mesi di conservazione il colore del vino rimane accettabile in tutte le configurazioni a eccezione del PET monostrato (7,5 e 18,5 cl) e del PET multistrato (18,5 cl). Nei vini rossi, dove il contenuto di polifenoli è misurato dall’indice polifenolico (TPI) come definito dall’assorbanza a 280 nm, a 18 mesi di invecchiamento l’evoluzione del colore era la stessa per tutti i confezionamenti, indicando che nel vino rosso il colore non è influenzato dal packaging.

Analisi sensoriale

È stata effettuata un’analisi di varianza (ANOVA) dei dati descrittivi (limpidezza, intensità del colore, carattere sauvignon, evoluzione ossidativa e riduzione) ottenuti con diverse configurazioni di packaging a 6, 12 e 18 mesi di conservazione. In base all’analisi sensoriale presentata nel lavoro francese è stata riscontrata l’influenza del packaging sulla conservazione del vino bianco che è stato classificato in quattro gruppi diversi. A 6 mesi, l’analisi chimico-fisica accoppiata all’analisi sensoriale ha rivelato parecchie differenze in termini di trasferimento di gas (O2, CO2), contenuto di SO2, evoluzione ossidativa, intensità del colore e carattere sauvignon per il PET monostrato e anche per il multistrato (18,5 cl). A 12 e 18 mesi questa tendenza è accentuata e completata nella configurazione bag in box e PET multistrato. Nel vino rosso i risultati dell’analisi sensoriale sono basati su diversi criteri: indice ed evoluzione del colore, carattere fruttato, evoluzione ossidativa, riduzione, astringenza, amarezza. Non sono state osservate differenze a 6, 12 e 18 mesi di conservazione e i panellisti non hanno potuto classificare i vini rossi in diversi gruppi in base al tipo di packaging. Anche se il contenuto di O2 aumenta rapidamente nelle configurazioni bag in box, questo parametro non sembra influire sull’analisi sensoriale.

Conclusioni per vini bianchi e rossi

Nello studio dell’INRA/università di Bordeaux, la peggiore evoluzione del vino bianco è stata osservata nelle bottiglie in PET, soprattutto se monostrato, in cui si è verificata un’ossidazione rapida, in 12 mesi. Lo studio ha dimostrato il declino accelerato delle concentrazioni iniziali di CO2 e in particolare la più alta concentrazione di ossigeno disciolto in alcune tipologie di imbottigliamento. Per il vino bianco l’analisi sensoriale ha rivelato differenze significative per quanto concerne l’evoluzione ossidativa, il carattere sauvignon e l’intensità del colore per un periodo di conservazione breve (12 mesi). Nella sperimentazione condotta né il PET (mono e multistrato) né il bag in box ha consentito un’adeguata conservazione del vino bianco per questo periodo. Per i vini rossi invece non sono state osservate differenze significative nel contenuto di O2, CO2 e SO2 in bottiglie realizzate con diversi tipi di materiali, risultato che è stato confermato dall’analisi sensoriale. Lo studio ha quindi dimostrato l’importanza del packaging per la corretta conservazione del vino bianco, dove i fenomeni ossidativi possono verificarsi in modo relativamente rapido per certi tipi di bottiglie. Mentre per il vino rosso non si sono rivelate differenze significative e la conservazione è risultata efficiente fino a 18 mesi per tutti i tipi di confezionamento. I ricercatori intendono condurre nuovi esperimenti su altri vini rossi e su vini bianchi meno sensibili ai fenomeni ossidativi, utilizzando anche bottiglie realizzate con un nuovo PET contenente uno scavenger di ossigeno. Ipotizzano che anche con altri vini i risultati dovrebbero essere simili, ma potrebbe variare il periodo di conservazione in cui non si verificano cambiamenti, diventando più o meno lungo.

Bibliografia

1. Mentana et al. (2009) LWT – Food Science and Technology, 42: 1360-1366

2. Ghidossi et al. (2012) Food Control, 23: 302-311

3. Hu et al. (2005) Polymer, 46: 2685-2698

4. Garde-Cerdan and Ancin-Apzilicueta (2007) Food Control, 18: 1501-1506