Allo scopo di valutare gli effetti globali della conservazione sulla composizione dei vini rossi è stata svolta una ricerca, all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale “Qualifu”, finanziata dal ministero per le Politiche agricole, alimentari e forestali, che ha permesso di seguire per due anni l’evoluzione di 400 bottiglie di Sangiovese analizzandole ogni sei mesi. Il vino, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale, è stato in parte collocato nella cantina aziendale della Fondazione Mach a una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e umidità del 70% e in parte in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi.
Le analisi HPLC generiche hanno evidenziato diversi marker adatti alla caratterizzazione del tipo e della lunghezza di conservazione dei vini, mentre la LC-MS target ha confermato e ampliato questi risultati all’interno di gruppi metabolici specifici. I risultati ottenuti dall’analisi multivariata hanno evidenziato che il vino conservato in ambiente domestico evolve 4 volte più velocemente rispetto a quello conservato nelle cantine, la colorazione diventa più aranciata e si osserva la formazione di una classe di derivati solfonati di catechine e procianidine a seguito della reazione tra l’anidride solforosa e i tannini, che favoriscono un precoce invecchiamento del vino.
Rispetto ai composti benefici per la salute, gli antociani sono risultati diminuire in due anni di circa il 30% in cantina e dell’80% in ambiente domestico. La temperatura induce l’idrolisi dei flavonoli glicosidi, in particolare i derivati della quercetina e porta alla diminuzione di svariati composti, tra cui l’acido pantotenico (vitamina B5). Le informazioni acquisite dovrebbero servire a produttori, ristoratori, enoteche e distributori per verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale dei vini, specie nei mesi caldi, e in caso contrario valutare quale sia la conservazione massima da non superare, nel caso le condizioni ideali non possano essere assicurate.
Bibliografia
P. Arapitsas et al., Research and Innovation Centre (2011-). Food Quality and Nutrition Department; Metabolomics, in press:http://hdl.handle.net/10449/23111
Dati utili, senza alcun dubbio. Buona ricerca!