Caratterizzazione dei composti chiave dell’aroma in oli da olive turche

Caratterizzazione dei composti chiave dell’aroma in oli da olive turche di differente origine geografica per applicazione dell’analisi per diluizione dell’estratto aromatico (AEDA)

L’aroma e i composti aroma-attivi di oli di oliva e l’effetto della zona geografi ca d’origine (regioni dell’Anatolia e dell’Egeo meridionale) su questi composti sono stati analizzati mediante gascromatografi a-spettrometria di massa-olfattometria (GC-MS-O). La simultanea distillazione ed estrazione (SDE) con diclorometano ha fornito un estratto aromatico altamente rappresentativo dell’olio studiato sulla base dell’analisi sensoriale. L’analisi delle componenti principali (PCA) ha confermato come il profi lo aromatico sia discriminante della zona di origine dell’olio. Aldeidi e alcoli sono risultati le sostanze volatili qualitativamente e quantitativamente dominanti nei campioni di olio. L’analisi di diluizione dell’estratto aromatico (AEDA) è stata utilizzata per la determinazione dei composti aromatici-attivi degli oli di oliva confermando che le aldeidi e gli alcoli erano i maggiori composti aroma-attivi in tutti gli oli di oliva.

Bibliografia

S. Kesen et al., Gaziantep Univ., Adana Science and Technology Univ. e Cukurova Univ. (p. 391-401); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 62, n. 2 (2014)