Omogeneizzazione ad alta pressione: un processo non termico per l’inattivazione dei microrganismi contaminanti nella birra
È stata studiata l’inattivazione dei microrganismi contaminanti nella birra tramite omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) allo scopo di valutare la possibilità di sostituire il processo di pastorizzazione con questo particolare processo. È stata valutata la pressione di omogeneizzazione richiesta per inattivare batteri lattici, batteri acetici e lieviti. Sono stati studiati le cinetiche d’inattivazione e gli effetti di passaggi multipli del processo, la temperatura iniziale della birra e la concentrazione della CO2 per i microrganismi maggiormente resistenti.
Lactobacillus delbrueckii è risultato il ceppo più resistente richiedendo 250 MPa per raggiungere una riduzione significativa. L’inattivazione di L. delbrueckii è risultata seguire una cinetica di secondo ordine. Un processo multifase e l’uso di alte temperature iniziali della birra hanno consentito l’inattivazione di L. delbrueckii per HPH a 150 MPa. Per contro un’alta concentrazione di CO2 ha ridotto l’efficacia del processo HPH. I risultati ottenuti sono utili per l’applicazione di alte pressioni di omogeneizzazione nelle birrerie e aiutano la comprensione dell’effetto di questa nuova tecnologia in bevande alcoliche e gasate.
Bibliografia
M. A. Franchi et al., San Leon com. Ingredients Ltda, Amparo ed Univ. of Campinas (p. 237-241); Journal of the Institute of Brewing, vol. 119, n. 4 (2013)
