La metabolomica per spettroscopia 1H NMR per differenziare vini bianchi “Fiano di Avellino” ottenuti con ceppi di lievito differenti
La spettroscopia 1H NMR è stata impiegata per esaminare il profilo molecolare di vino “Fiano di Avellino” ottenuto attraverso fermentazione con un lievito starter Saccharomyces cerevisiae commerciale o con un ceppo autoctono selezionato. Il lievito autoctono è stato selezionato dalla stessa varietà d’uva utilizzata nel processo di vinificazione allo scopo di rafforzare le relazioni tra la qualità molecolare del vino e la sua origine geografica.
Gli spettri 1H NMR dove i segnali di acqua ed etanolo erano stati soppressi tramite una presaturazione T1- per la NMR pulse sequence, hanno permesso la definizione del contenuto metabolico dei due vini differentemente trattati. L’elaborazione dei dati NMR per analisi statistica multivariata ha evidenziato che i due lieviti portano a differenze significative nei metabolomi del vino. I risultati ottenuti dallo studio indicano che la spettroscopia 1H NMR in combinazione all’analisi statistica multivariata consente la differenziazione dei vini in funzione della specie di lievito utilizzato e di altri fattori di vinificazione, contribuendo a correlare obbiettivamente la qualità del vino ai terroir.
Bibliografia
P. Mazzei et al., Università di Napoli Federico II ed Univ. di Palermo (p. 10816-10822); Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, n. 45 (2013)
