Proteine dei vinaccioli: per la riduzione dell’astringenza nel vino rosso

Lo studio propone l’uso di un estratto proteico di semi d’uva come nuovo chiarificante per il vino per eliminare i rischi di allergia derivanti dall’uso di proteine di origine animale. Quattro estratti proteici di semi d’uva sono stati preparati utilizzando glicina e tampone carbonato di sodio in due concentrazioni (0,05 e 0,2M; pH 10,5).

La capacità degli estratti nel rimuovere i fenoli astringenti da soluzioni di tannino e da vini rossi è stata valutata mediante la determinazione dell’indice di astringenza di Mucin e l’intensità dell’astringenza mediante prove sensoriali. I risultati ottenuti sia tramite l’indice di Mucin sia sensorialmente confermano una riduzione dell’astringenza nei campioni trattati rispetto al controllo confermando la potenzialità di queste proteine vegetali come sostitute di quelle animali nella chiarificazione del vino.

Bibliografia

S. Vincenzi et al., Univ. di Padova ed Univ. di Firenze (p. 153-160); Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 19, n. 2 (2013)

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