Nell’ambito degli studi sull’origine del 3-mercaptoesanolo e 3-mercaptoesil acetato (3MH e 3MHA) durante la fermentazione del vino, lo studio ha dimostrato che la fornitura di una fonte esterna di idrogeno solforato al succo d’uva aumenta notevolmente il suo potenziale tiolo-forming. Viene descritta inoltre la scoperta dell’(E)-2-esen-1-olo come ulteriore precursore di tioli, dimostrando che possiede, con l’(E)-2- esanale, una forte tiolo-forming durante la fermentazione. Entrambi i composti risultano velocemente metabolizzati dai lieviti durante le prime ore dall’inoculo, anche in condizioni commerciali, e possono essere interconvertiti durante questa fase in funzione della loro concentrazione iniziale nel succo d’uva.
L’aggiunta di acetaldeide al mosto ha notevolmente migliorato il tasso di conversione dell’(E)- 2-esen-1-olo a (E)-2-esenale. Ritardare la metabolizzazione dei due precursori insaturi C6-tiolo da parte dei lieviti e allo stesso tempo anticipare la produzione di acido solfi drico in fermentazione, apre una grande opportunità di sfruttare questa enorme fonte potenziale di 3MH e 3MHA nel succo d’uva ed estende la possibilità di produrre tioli ad altre bevande alcoliche non a base di uva.
Bibliografia
M.J. Harschet al., Centre de Recherche Pernod Ricard, Univ. of Auckland e INRA, UMR 1083 Sciences Pour l’OEnologie (p. 3703-3713); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 61 n. 15 (2013)
