Rassegna dei processi ossidativi nel vino e valore dei potenziali di riduzione in enologia

Il potenziale di riduzione dei vini è stato pensato per indicare il loro livello di ossidazione o riduzione, ma non è ancora chiaro come questo sia correlato alla composizione del vino. I potenziali di riduzione sono generati da coppie redox, in equilibrio ed entrambe assorbite dall’elettrodo di misura così che i componenti ossidanti e riducenti concorrono all’entità del potenziale. Le coppie redox associate ai polifenoli, però, pur avendo più probabilità di determinare il potenziale di riduzione, non sono in equilibrio nel vino a causa dell’instabilità dei chinoni. I potenziali di riduzione sono altamente dipendenti dalla concentrazione di ossigeno e si propone che essi siano generati dalla ossidazione dell’etanolo accoppiata alla riduzione di protoni o di ossigeno. La voltammetria ciclica si è rivelata molto utile per determinare il potenziale di riduzione dei costituenti del vino e stimare la concentrazione dei polifenoli più facilmente ridotti. Il potenziale di riduzione delle proposte coppie redox coinvolte nella riduzione dell’ossigeno e nell’ossidazione di polifenoli, etanolo e solfito hanno permesso di determinare la fattibilità termodinamica delle interazioni possibili. I solfiti hanno presentato multiple attività antiossidanti, accelerando il consumo di ossigeno, prevenendo la perdita di polifenoli rigenerandoli e intercettando il perossido di idrogeno, evitando così l’ossidazione dell’etanolo. 

Bibliografia

di J.C. Danilewicz, Canterbury, Kent (p. 1-10) American journal of enology and viticulture, vol. 63, n. 1 (2012)

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