Perdita di composti solforati volatili da chiusure da vino

Il sistema di chiusura ha un’importante influenza sulla qualità del vino durante l’invecchiamento in bottiglia a causa del loro impatto diretto sull’esposizione all’ossigeno e sulla perdita di volatili del vino. Il lavoro ha valutato diversi tipi di chiusure (tappi di sughero naturali e tecnici, tappi sintetici e tappi a vite) su soluzioni di vino modello considerando il livello di due importanti composti volatili dello zolfo. Dopo 25 giorni, i tappi di sughero e, in misura minore, i tappi sintetici hanno causato perdite significative di idrogeno solforato e dimetilsolfuro, composti determinanti per il bouquet di vini invecchiati, essendo in gran parte responsabile della riduzione dei sapori sgradevoli. I livelli di idrogeno solforato spesso non sono risultati ben correlati all’esposizione del vino all’ossigeno o alla permeabilità della chiusura, ma l’andamento osservato può essere giustificato dal suo assorbimento preferenziale da parte di alcuni tipi di tappo.

Bibliografia

M. A. Silva et al., Unité de Recherche OEnologie EA 4577, USC 1366 INRA e Univ. Bordeaux Segalen (p.10952-10956), Journal of agricultural and food chemistry, vol.60, n.44 (2012)

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