Aumentare l’acidità e migliorare la qualità complessiva del vino

Lachancea (Kluyveromyces) thermotolerans e Saccharomyces cerevisiae sono stati valutati in fermentazione simultanea e sequenziale, con l’obiettivo di migliorare l’acidità e la qualità dei vini. In questo appaiamento specifico di ceppi di lievito in fermentazioni miste (S. cerevisiae EC1118 e L. thermotolerans 101), il lievito non-Saccharomyces testato ha mostrato un alto livello di competitività. Tuttavia il ceppo di S. cerevisiae ha dominato la fermentazione rispetto ai ceppi spontanei di S. cerevisiae anche su scala industriale.
Le differenti condizioni testate (modalità di inoculo, temperatura di fermentazione, succhi d’uva diversi) hanno influenzato le interazioni specifiche e il comportamento fermentativo della co-coltura di S. cerevisiae e L. thermotolerans. Tuttavia, in tutte le condizioni testate si sono manifestati alcuni comportamenti metabolici come la riduzione del pH e il rilascio di 2-feniletanolo e glicerolo. I profili chimici specifici di questi vini sono stati confermati dal test di analisi sensoriale, con risultati a livello di degustazione che evidenziano aumenti significativi delle note speziate e di acidità totale.

Bibliografia

Mirko Gobbi, Francesca Comitini, Paola Domizio, Cristina Romani, Livio Lencioni, Ilaria Mannazzu, Maurizio Ciani, Università Politecnica delle Marche (p. 271-281), Food Microbiology, vol. 33, n. 2, 2013

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