Quanto conta la microbiologia in birrificio? Ne abbiamo parlato con David Pierattoni, responsabile Beverage Diagnostic per bioMérieux Italia.

La domanda è chiaramente retorica e prevede un’unica risposta corretta: moltissimo. Sia perché senza microrganismi non ci può essere birra, sia perché in tutti gli step del processo produttivo, dall’arrivo delle materie prime alla conservazione del prodotto finito, in assenza di adeguati controlli possono insorgere problemi microbiologici responsabili del deterioramento qualitativo del prodotto.

Lieviti come Brettanomyces bruxellensis e Saccharomyces diastaticus, batteri dei generi Lactobacillus & Pediococcus ed Enterobatteri Gram negativi sono solo alcuni esempi di microrganismi cosiddetti spoiler, la cui mancata individuazione potrebbe portare anche alla necessità di ritiro del prodotto dal mercato. A maggior ragione nel settore craft, che non prevede la pastorizzazione delle birre prima della loro commercializzazione.

Nei birrifici artigianali il controllo qualità assume quindi un ruolo di primaria importanza e può essere effettuato sulla base di strategie diverse, adottando tecnologie più o meno avanzate, con notevoli differenze in termini di dispendio di tempo e accuratezza dei risultati ottenuti. Oggi il mercato offre soluzioni innovative e vantaggiose per velocità di esecuzione e facilità di interpretazione dei risultati, grazie alle quali le analisi microbiologiche in birrificio possono diventare una routine perfettamente conciliabile coi ritmi di rilascio del prodotto.

Pasteur come musa ispiratrice

«Da decenni – spiega David – bioMérieux è attiva nel campo della diagnostica, dell’immunoterapia, della sicurezza alimentare e della nutrizione ed è nota principalmente per le sue soluzioni di microbiologia a uso clinico e farmaceutico. L’Institut Mérieux, “antenato” dell’attuale azienda, viene fondato nel 1897 da Marcel Mérieux, allievo di Louis Pasteur. Negli anni Trenta e Quaranta del secolo scorso Charles Mérieux, figlio di Marcel, contribuisce in maniera determinante alla crescita dell’Istitut, introducendo le tecniche in vitro. La bioMérieux, società parte dell’Institut, nasce nel 1963 per mano di Alain Mèrieux, nipote di Marcel».

Tutt’ora a capitanare il gruppo è la famiglia Mérieux, che guida quella che ormai è diventata una multinazionale presente in 45 Paesi del mondo con 15.000 dipendenti, di cui circa 3.000, ossia una quota davvero elevata, risultano impegnati nella Ricerca & Sviluppo: «I nostri strumenti e reagenti sono in continua evoluzione per soddisfare nuove esigenze nel mondo dei controlli microbiologici – spiega David – e ciò non sarebbe possibile senza un reparto R&D estremamente forte e strutturato».

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