Lo studio è stato finalizzato all’analisi dell’impatto del processo di deamarizzazione (DP) sulle proprietà sensoriali complessive di succo d’arancia. L’analisi delle caratteristiche sensoriali del succo d’arancia spremuto fresco industriale (FOJ) e dopo il trattamento DP (DOJ) non ha evidenziato differenze significative in acidità, pH e solidi solubili totali. Il colore, valutato mediante analisi di immagine (Sistema DigiEye), è risultato diminuire sia in tinta sia in leggerezza (più rossastra e scura) a seguito della deamarizzazione.
Effetti significativi sono stati osservati sul profilo odoroso (limonene, a-pinene, etil butanoato, ottanale, linalolo e terpineolo citrale) che è diminuito in media dal 16% al 61%, così come sui composti fenolici totali misurati per Folin-Ciocalteu. L’influenza della deamarizzazione su colore percepito, odore e sapore è stata valutata mediante test di confronto accoppiati. Il panel di assaggiatori non addestrati ha evidenziato differenze significative non solo nel gusto ma anche nel colore e nell’aroma tra i succhi FOJ e DOJ, tuttavia non è risultata chiara la preferenza.
Bibliografia
R. Fernandez-Vàzquez et al., Univ. de Sevilla (p. 1861-1867); International journal of food science & technology, vol. 48, n. 9 (2013)
