Degradazione dei composti fenolici nell’olio extravergine di oliva

Il lavoro ha voluto seguire l’evoluzione in fase di conservazione dei secoiridoidi e derivati in oli extravergini d’oliva differenti sia per il contenuto fenolico sia per le condizioni sperimentali di stoccaggio (condizioni normali di esposizione del prodotto in un punto vendita o in modo da accelerare le reazioni degradative). Durante il periodo di conservazione, sui campioni di olio sono stati misurati i parametri qualitativi di legge e il contenuto in composti fenolici per HPLC secondo il metodo COI.

I campioni di olio freschi, prodotti con tecniche a basso impatto ossidativo, sono risultati tutti a bassa acidità e con contenuti simili di acido oleico; un campione su tre è risultato invece diverso per intensità di amaro e per il contenuto totale di composti fenolici. Durante la conservazione, tutti i campioni di olio hanno subito una significativa degradazione sia in termini assoluti sia in relazione al tempo zero di conservazione.

I risultati hanno dimostrato la significatività dei composti in forma dialdeidica del decarbossimetil oleoeuropeina aglicone (3,4 DHPEA-EDA) e dell’idrossitirosolo (3,4 DHPEA) come indicatori della degradazione idrolitica dei composti fenolici rispettivamente in relazione inversa e diretta con la degradazione. È stato infine evidenziato l’effetto protettivo dei composti fenolici sull’autossidazione dei trigliceridi.

Bibliografia

M. Migliorini et al., Laboratorio Chimico Merceologico, Agenzia Speciale della Camera di Commercio e Univ. degli Studi di Firenze (p. 71-80); RISG, vol. 90, n. 2 (2013)

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