Cambiamento del profilo volatile e sensoriale dell’olio vergine in funzione dell’ammuffimento delle olive

Oli con difetto di muffa sono stati ottenuti utilizzando olive di tre differenti cultivar, conservati in condizioni di elevata umidità per favorire lo sviluppo di funghi. L’evoluzione del profilo volatile e sensoriale dell’olio ottenuto è stato studiato per GC-MS dello spazio di testa dinamico.
Negli oli ammuffiti è stata registrata una ridotta attività della via metabolica della lipossigenasi con bassi livelli di aldeidi ed esteri C6, composti ossidati C5 e penteni dimeri, mentre 1-esanolo, (Z)-3-esen-1-olo e (E)-2-esen-1-olo risultavano superiori. Le principali modificazioni rilevate negli oli ammuffiti sono state la bassa quantità di alcoli a catena corta, l’alta concentrazione di alcoli ramificati a 4 e 5 atomi di C e la comparsa di composti C8 (1-otten-3-olo, 3-ottanone e 6-metil-5-epten-1-one), oltre che di un composto terpenico (valencene). Una correlazione significativa è stata evidenziata tra la percezione del difetto di muffa e alcuni composti volatili (1-otten-3-olo; (E)-2-esenale; (Z)-3-esenale).

Bibliografia

A. Biasone et al., CRA Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia, Città S. Angelo (PE) (p. 117-120),  Rivista Italiana Sostanze Grasse, vol. LXXXIX, n. 2 (2012)

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