La grappa migliore?
Se il punto di riferimento rimane la Grappa Of Amarone Barrique, la grappa migliore è sempre quella che verrà, quella capace di regalare un’esperienza nuova al consumatore. In un mondo che punta sempre più alla standardizzazione, produrre qualcosa di unico, inimitabile, autentico che sia coerente alla storia aziendale e parte della storia del proprio territorio, dei sapori di un tempo – elementi molto sentiti dal consumatore di oggi – è appagante e fondamentale.
Come nasce una nuova grappa?
Si parte dal consumatore, da un’esigenza che deve essere soddisfatta e dal prodotto capace di creare questa soddisfazione. Dopodiché ci si mette a lavorare sulla materia prima, se quest’ultima non possiede determinati requisiti non possiamo parlare di prodotto di livello. Poi si decide il sistema di distillazione migliore per ottenere un determinato risultato, si valuta l’eventuale invecchiamento, un elemento importante a completamento del prodotto, perché può esaltarne le peculiarità. C’è, infi ne, un’attività di continua verifi ca non solo in fase di produzione ma anche di blend, per perfezionare ulteriormente il prodotto; entra qui in gioco anche la fase di analisi chimica e sensoriale.
Parlando di tecnologia…
I punti salienti della nostra tecnologia sono quelli che si sintetizzano nel Sistema Unico Bonollo, quindi nel concetto di mantenere sotto controllo il processo dalla materia prima al prodotto fi nito. Da questo punto di vista l’informatica è fondamentale, ma in distilleria quel che più conta è il maestro distillatore che, sulla base delle informazioni ottenute dal S.U.B., decide quali interventi fare per ottenere la grappa migliore; mi riferisco in particolare al momento del taglio delle teste e delle code. Per quanto la tecnologia possa quindi essere utile, è pur sempre l’uomo il fattore determinante, quello capace di produrre dalle vinacce un’opera d’arte, una grappa che non è mai uguale a se stessa.
Per quanto riguarda le vostre scelte impiantistiche?
L’Italia è all’avanguardia nella produzione di tecnologie dedicate alla distilleria, i nostri tecnici fanno scuola nel mondo in tal senso. Per questo nella scelta dell’impiantistica abbiamo sempre privilegiato la progettazione e realizzazione interna avvalendoci del supporto di aziende in prima istanza italiane come Bertolaso per i sistemi di riempimento e tappatura e Makro Labelling per le etichettatrici.
Da presidente dell’Istituto Nazionale Grappa che cosa pensa del futuro della grappa?
Il futuro è sicuramente nell’export. Il prodotto ha tutte le carte in regola per crescere sui mercati internazionali perché ha delle peculiarità distintive e particolarissime. Purtroppo il peso delle esportazioni è ancora poco signifi cativo, c’è quindi parecchio da lavorare. Come Istituto Nazionale Grappa ci stiamo adoperando per sviluppare l’attività di tutela e di promozione. Tutela, prima di tutto, perché è fondamentale poterci difendere dalle contraffazioni: il nome “grappa” ha parecchio appeal e questo stimola l’uso improprio di questa dicitura danneggiando l’immagine del prodotto. Per ciò che riguarda, invece, la promozione abbiamo in progetto d’intensifi carla. Ci aspettiamo sensibilità da parte dei mercati internazionali per quello che è il valore intrinseco del prodotto, un’opportunità di un’esperienza sensoriale consapevole e inimitabile, un grande valore culturale di esclusiva italianità che distingue la grappa e la lega indissolubilmente alla storia e alla cultura del nostro Paese. Visto che da qualche anno la grappa, proprio per questi caratteri, è stata riconosciuta come indicazione geografi ca italiana ed è sempre più il simbolo dell’acquavite bandiera, auspichiamo un coinvolgimento istituzionale nel supporto dell’attività di tutela e promozione fi nalizzato a valorizzare il potenziale di questa nostra “opera d’arte”. Il tessuto delle distillerie italiane è, infatti, costituito da aziende su base familiare, quindi piccole realtà con grande patrimonio di esperienze distillatorie tramandate da generazioni, ma risorse limitate. Serve, perciò, fare squadra, comunicare meglio le caratteristiche del prodotto prima che quelle della singola marca. La valorizzazione del prodotto, spero, passerà in futuro attraverso la creazione di un consorzio. Progetto al quale stiamo già lavorando.
