L’LTP (lipid transfer protein) della pesca può causare gravi reazioni allergiche in pazienti allergici alle pesche. Appartiene alla famiglia delle LTP, una classe di proteine molto resistenti alla digestione proteolitica e alle alte temperature. Le tecnologie di processo alimentare possono determinare un calo o un aumento dell’allergenicità, in funzione del processo stesso o dell’alimento. Per quanto riguarda le pesche e i prodotti derivati (polpa, succo), è stato precedentemente dimostrato come il trattamento termico in autoclave non riduca l’allergenicità LTP. In questo lavoro, si è cercato di verificare se un trattamento combinato con microonde e ultrasuoni potesse influenzare l’allergenicità del succo di pesca. L’incubazione con anticorpi specifici anti-Pru p 3 ha mostrato come il trattamento della buccia di pesca con microonde a 140°C e con ultrasuoni non elimini le proprietà leganti IgE di Pru p 3. L’applicazione di microonde e ultrasuoni sulla polpa di pesca sembrava essere insufficiente per la riduzione del legame IgE a Pru p 3.
Bibliografia
C. Garino, F. Zitelli, F. Travaglia, J.D. Colsson, G. Cravotto, M. Arlorio, Univ. Piemonte Orientale “A. Avogadro”, Univ. degli Studi di Torino (pag. 8755-8762) J. Agric. Food Chem., vol. 60, n. 35 (2012)
