Fermento pesarese, da Yalkis a 61Cento

Due etichette pesaresi. La prima, Yalkys, è un beer firm. La seconda, il Birrificio 61Cento, è un marchio proprio, ma anche un laboratorio di produzione conto terzi (tra cui appunto Yalkys).

Il mondo birrario sta vivendo una fase di fermento. E in fermento sono anche città di medie dimensioni, come la città di Pesaro nelle Marche, che in questo caso ha adottato la formula beer firm/produttore. A parlarcene Samuele Giunta del Birrificio 61Cento (“che produce”) e Massimo Fabbri di Yalkys (“che viene prodotto”).

Le origini

«Io ero homebrewer da tanti anni – ricorda Samuele Giunta, per spiegare come tutto ha avuto origine –. Verso la fine degli anni 90 le prime esperienze di produzione birraria casalinga. Dal 2010 ho frequentato alcuni corsi di birra e insieme a Roberto (all’inizio con un impianto auto-costruito e poi con un impianto pilota da 50 litri) ho cominciato a fare prove semi-professionali in garage, con una cantina a temperatura controllata, sempre ricalibrando tutte le mie ricette su quei nuovi quantitativi. Nel 2014 quello che era iniziato come un hobby si era trasformato in qualcosa di davvero costoso da portare avanti a quel modo. E così abbiamo deciso di provare a trasformarlo in un lavoro. Nel frattempo c’era stata una vera e propria esplosione dei birrifici artigianali, qui in zona come per tutta Italia in generale. Il mondo delle birre artigianali stava accelerando proprio in quegli anni. E noi abbiamo iniziato a valutarne la fattibilità, ma in due, con Roberto che è sommelier Ais, ci mancavano le risorse. Allora ci è parso naturale rivolgerci in prima battuta ai nostri amici. A fine estate 2014 ha preso forma il nostro progetto a quattro. Nel gennaio del 2015 è nata Brewco Srl: il diminutivo di Brewing Company, con cui abbiamo chiamato al volo la nostra attività, prima di pensare con calma al nome commerciale del nostro prodotto a marchio, Birrificio 61Cento. La società è composta da me (40 anni), Roberto Agostini (38 anni), Tommaso Balsamini (35 anni) e Christian Giampaoli (41 anni), e siamo tutti pesaresi. Abbiamo iniziato come tutti: ricerca di un capannone, acquisto delle prime attrezzature, permessi, layout… A maggio 2015 avevamo finito con l’adeguamento dei locali, a luglio abbiamo prodotto la nostra prima cotta. Le prime birre le abbiamo cominciate a vendere a novembre dello stesso anno. Nel 2016, che si può dire sia stato il nostro primo anno a pieno regime, la nostra produzione complessiva, sia come Birrificio 61Cento che come conto terzi, si è aggirata sui 500 ettolitri. Di questi, per quanto riguarda la nostra produzione a marchio (420 ettolitri), un 30% finisce in fusti mentre per un 70% in bottiglie di formato 33 e 75 cl, con una proporzione di due terzi sul totale a favore del primo formato. Le nostre sono birre non filtrate, non pastorizzate, rifermentate in bottiglia.»

Produzione propria e conto terzi

«Il nostro è un impianto BBC Inox da 10 ettolitri con tre tini a 18 gradi plato, più tino acqua calda, tino acqua freddo e rimescola. Lavoriamo con quattro fermentatori, di cui tre a singola cotta e uno a doppia cotta. La nostra imbottigliatrice è una Gai manuale a caduta, con otto becchi, e sono manuali anche la tappatrice della Zambelli Enotech e l’etichettatrice OMB. In questo modo riusciamo a imbottigliare all’incirca 400 bottiglie all’ora…

 

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