Determinazione EAP e BAX, strumenti per la valutazione della birra e bevande

La determinazione BAX (Indice Antiossidativo delle Bevande) è stata utilizzata per dimostrare l’influenza di pH, ioni metallici, α-acidi, intermedi della reazione di Maillard e di aggiunte quale l’orzo sulle proprietà pro-e antiossidanti della birra e sulla stabilità del sapore. I risultati potrebbero descrivere l’effetto positivo e i meccanismi degli α-acidi e dei bassi valori di pH sulla stabilità ossidativa della birra. In considerazione delle conoscenze sulle forti proprietà di riduzione dei prodotti intermedi della reazione di Maillard contro gli ioni metallici ossidati, si potrebbe dimostrare il significativo effetto pro-ossidante dei riduttoni sulla birra.

Il meccanismo di reazione risulta basarsi sulle forti influenze proossidative degli ioni metallici come il ferro e sulla loro capacità di attivare l’ossigeno e dell’effetto catalizzatore sulla generazione di radicali causata dai sistemi di reazione Fenton-/ Haber-Weiss. Prove con aggiunta di soluzioni riduttrici di colore nero alla birra hanno evidenziato una forte diminuzione dei valori BAX ed EAP a indicare le loro influenze negative.

Bibliografia

T. Kunz et al., Technische Univ. Berlin (p. 12-22); BrewingScience-Monatsschrift für Brauwissenschaft, vol. 66, n. 1(2013)

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