Floribunda nasce negli anni ’60, con il padre di Franz Egger che acquista un pezzo di terra a Salorno, in Alto Adige, in una zona quasi completamente paludosa. Questa area si chiama infatti Paludèl, e nel 1986 una parte di questa zona, proprio al confine con gli appezzamenti di Floribunda, è stata designata come il Biotopo Paludèl, un’area naturale protetta per la sua ricca fauna palustre.
Dal 1994, con il progressivo subentro di Franz nella gestione aziendale, la coltivazione delle mele da tavola viene convertita al biologico. Le piante grandi piantate dal padre vengono sostituite da nuove varietà resistenti alla ticchiolatura, una malattia che, come la peronospora per la vite, è la più diffusa tra queste piante. Grazie a questo cambiamento, i trattamenti sono diminuiti e sono molto più selettivi, nel rispetto dei principi biologici.
Una piccola eccellenza con un mercato internazionale
Ma il biologico non è l’unico cambiamento apportato da Franz. Già dagli anni ’80, infatti, Franz sperimenta la fermentazione delle mele. Nel 2002 è pronto per la commercializzazione il primo sidro prodotto con mele Gravenstein, rifermentato in bottiglia secondo il metodo classico. Oggi l’azienda, estesa su circa due ettari e mezzo di terreno, produce circa 20.000 bottiglie all’anno, destinate in gran parte al mercato estero. In Italia, però, il sidro è ancora poco conosciuto, e ciò frena le vendite.
Franz osserva: «Non c’è una grande tradizione qui in Alto Adige. Sull’annuario dell’Istituto di San Michele ho trovato solo un articolo del 1895, dove si parla del sidro come di un modo per evitare di buttare le mele quando non ci sono altre soluzioni, invece di considerarlo come una bevanda di valore a sé stante».
Un futuro in crescita
Negli ultimi anni, tuttavia, il sidro sta guadagnando terreno anche in Italia. Franz spiega che questo interesse è dovuto alla globalizzazione: «Cresce la curiosità per due motivi. Da un lato, per l’internazionalizzazione del gusto, grazie ai viaggi in Paesi anglosassoni o in Francia, le persone tornano con esperienze diverse, tra cui quella del sidro. Dall’altro lato, si deve al crescente interesse per il benessere: il sidro ha circa la metà del contenuto alcolico del vino, e i nostri, in particolare, si aggirano sempre intorno ai 6 °C».
Anche la Commissione Europea conferma questa tendenza: il sidro rappresenta un settore in crescita all’interno del panorama delle bevande alcoliche europee, con un crescente apprezzamento per i prodotti artigianali e locali. Si prevede che mercati come quelli di Grecia, Germania, Turchia e Italia registreranno una crescita a due cifre, pur partendo da una base ridotta.
Dal campo alla cantina: raccolta delle mele e produzione del sidro
I tempi della produzione non sono rigidi, ma sono dettati dalla natura: quando è il momento della raccolta, è la terra che chiama. Generalmente, le mele vengono raccolte all’inizio di settembre. «Non usiamo mele cascole, cioè cadute a terra, per evitare infezioni. Raccogliamo tutto a mano, in famiglia, o al massimo con amici». Il pressaggio avviene a fine settembre o inizio ottobre, dopodiché si procede alla prima fermentazione, che dura circa un mese in acciaio. Il sidro viene lasciato stabilizzare fino a Natale, e successivamente imbottigliato con un’imbottigliatrice a quattro becchi.
«Abbiamo scelto di fare delle fermentazioni lente, controllando la temperatura in modo che si sviluppi il meno possibile il fondo e per ottenere una bollicina più fine», spiega Franz.
«La fermentazione controllata ci permette di mantenere maggiormente la parte fruttata e, soprattutto, quella olfattiva, che è il punto forte delle nostre varietà», aggiunge Magdalena, figlia di Franz, docente laureata in Agraria, specializzata in tecnologie delle bevande, sempre più coinvolta nella gestione aziendale.
Varietà di mele e sidri diversi
Floribunda oggi coltiva tre diverse varietà di mele: «Abbiamo scelto varietà abbastanza acide, come Topaz, Gold Rush e Gravenstein. Il sidro fatto con mele da tavola, come il nostro, si distingue più per il naso che per il corpo. Noi facciamo maturare bene le mele per valorizzarne il gusto. Abbiamo anche innestato alcune varietà di mele da sidro francesi, per sperimentare. Oggi produciamo sidri barricati, rifermentati in bottiglia, anche con aggiunta di zenzero, sambuco e altro. Spumantizziamo il sidro perché, in mancanza di corpo, le bollicine e un piccolo residuo zuccherino gli donano spessore», racconta Franz.
I sidri della famiglia Egger sono senza zucchero, 100% mele «e qualche lievito – sottolinea Magdalena -. Giochiamo con i lieviti selezionati: la fermentazione spontanea produce un certo tipo di sidro, ma noi preferiamo dare spazio al profumo di mela». «Grazie al lavoro di Magdalena, abbiamo trovato alcuni lieviti che si sposano molto bene con la mela», conclude Franz.
