Con Giovanni Faenza di Ritual Lab ci sentimmo nel 2021 in occasione della sua vittoria al concorso di Birraio dell’anno. Già allora raccontavamo di un percorso di costante crescita certificato da continui riconoscimenti che hanno portato il suo birrificio e le sue birre ad essere un punto di riferimento costante nel panorama brassicolo nazionale e non solo. Quest’anno grazie ai premi ottenuti con le birre iscritte nelle diverse categorie del concorso Birra dell’anno, organizzato da Unionbirrai, Ritual Lab è stato premiato come il migliore andando ad aggiungere un ulteriore trofeo nella già nutrita collezione.
Giovanni, nel 2021 in seguito alla vittoria nel concorso di Birraio dell’anno, ti chiedevo se esistesse un antidoto alla sindrome da appagamento. Direi che fortunatamente non l’hai ancora trovato. Che sapore ha questo nuovo riconoscimento?
«Ti confermo che non c’è antidoto e che la vittoria è stata un’emozione grandissima al pari delle altre volte. Tra l’altro è stato un anno pieno di importanti novità e sfide dall’inizio del progetto lattine fino all’ampliamento della barricaia».
Nel merito, quello che appare più interessante rispetto al concorso, è la capacità di attraversare le diverse culture birrarie riscuotendo, nell’interpretazione di esse, un innegabile successo. Qual è allora la prossima sfida che ti piacerebbe vincere?
«Ci stiamo concentrando ormai da qualche anno sul progetto “Fera”, sullo studio e sulla creazione di birre caratterizzate dall’utilizzo di lieviti selvaggi e batteri, sfida complessa che però ci sta regalando le prime soddisfazioni. A breve finalmente saranno in commercio i primi prodotti e non vediamo l’ora!».
penso che avere dei prodotti riconoscibili e sempre presenti nell’offerta ai clienti sia fondamentale per creare un solido brand
Qual è il tuo approccio rispetto al mondo delle birre acide?
«Sono sempre stato affascinato dal mondo delle birre acide, dalla loro complessità e dalla loro capacità evolutiva. Allo stesso tempo mi ha sempre spaventato la questione contaminazioni e le grandi differenze produttive. Quindi il mio approccio è stato sempre molto attento, abbiamo riservato una location lontana dal sito produttivo e non ci siamo dati tempistiche precise dal lato commerciale, abbiamo atteso che il tempo ci regalasse un ottimo prodotto e finalmente… ci siamo! Per questo devo ringraziare Filippo Bruni, il vero motore del nostro progetto Fera».
Quando ci siamo sentiti in occasione della vittoria a Birraio dell’anno eri nel pieno della sperimentazione della maturazione delle birre in botte. Qual è il punto più affascinante di questo percorso?
«Questo progetto ha rappresentato il fulcro qualitativo della nostra produzione negli ultimi anni, e ora è diventato una certezza, un lato di Ritual Lab di cui vado estremamente fiero. Ad oggi abbiamo oltre 70 botti dove stanno riposando Imperial stout, Barley wine ed esperimenti vari. Sicuramente il momento più affascinante è il primo assaggio magari dopo mesi o addirittura anni che la botte è stata riempita, è sempre un’incognita che può regalare grandi sorprese o grandi delusioni, ma questo è il bello!».
Com’è cambiato, se è cambiato, in questi anni il mercato di riferimento?
«Penso che il mercato si sia semplicemente allargato e quindi è inevitabilmente mutato, direi che è diventato un mercato meno esigente ma nel senso buono della cosa, finalmente sembra che la direzione sia quella giusta, non siamo più un settore elitario per pochi appassionati, ma la birra artigianale sta diventando cosa di tutti, e così deve essere».
Paradossalmente sembra che pur aumentando il numero di divulgatori e di corsi dedicati, manchi ancora qualcosa perché il prodotto artigianale assuma l’importanza che merita. È un problema a livello comunicativo, di settore o si è raggiunto un limite che non è possibile superare?
«Si tratta sicuramente di un problema comunicativo ed economico. Siamo in un settore formato da tante piccole realtà che spesso faticano ad arrivare a fine mese viste le incertezze legate ai costi generali e che quindi investono sempre meno su comunicazione e sul raccontare il proprio prodotto».
Dovendo fare una scelta strategica, preferiresti aumentare il volume di produzione annuo o il numero di etichette proposte? E se, giusto per giocare, la scelta fosse obbligata a una sola birra, quale sarebbe tra quelle in produzione quella su cui punteresti senza nessun indugio?
«Sicuramente aumenterei il volume e non le etichette. Nonostante anche noi si abbia tantissime referenze non penso sia realmente “sano” per un marchio; penso che avere dei prodotti riconoscibili e sempre presenti nell’offerta ai clienti sia fondamentale per creare un solido brand; invece spesso il nostro settore ti spinge a sfornare continue novità con tutti i rischi del caso, ma è impossibile creare sempre nuovi prodotti e non sbagliare mai e questo a mio avviso tende ad abbassare la qualità media per la ricerca di una “forzata novità” che non aiuta il settore. Se dovessi puntare su una birra, sicuramente lo farei sulla nostra Ritual Pils, la prima che abbiamo creato. Credo abbia le caratteristiche necessarie a soddisfare i palati più esigenti, ma allo stesso tempo di avvicinare con la sua delicatezza e semplicità nuove persone al settore. Ad oggi rappresenta il prodotto più venduto dal nostro birrificio e sono convinto lo sarà anche in futuro».
Per quanto il mastro birraio rappresenti il punto focale della produzione, il premio è espressamente dedicato al birrificio. Quanto “pesa” in termini di successo il lavoro di squadra?
«Direi che è fondamentale, il nostro è un lavoro di squadra; senza il nostro team non sarebbero mai arrivati tutti questi successi. Sono convinto che ad oggi il gruppo che abbiamo creato rappresenta la vera eccellenza del marchio Ritual Lab, il cuore del nostro progetto».
