Il concorso “Birraio dell’Anno” di Fermento birra negli ultimi anni è stato caratterizzato da un sostanziale consolidamento nelle posizioni di vertice della classifica con l’eccezione lo scorso anno della comparsa, nell’ultimo gradino del podio, di Enrico Ciano del birrificio Birra dell’Eremo che fu diciottesimo nel 2020, decimo nell’anno successivo e finalmente vincitore di quest’ultima edizione. Un avvicinamento al vertice, graduale ma costante, come la qualità delle birre proposte e la voglia di far evolvere la propria cifra produttiva attraverso il giusto compromesso tra scienza e arte birraria.
Nato nel 2012 insieme alla partner Geltrude Franchi, il birrificio ha visto nel tempo ampliare i propri volumi produttivi e il ventaglio stilistico che lo vede eccellere, tra gli altri, tra le Italian Grape Ale tanto da occupare con le proprie birre nell’ultima edizione del concorso internazionale ad esso dedicato tutti i gradini del podio nella categoria non acide ad alta gradazione alcolica.
La vittoria di Enrico Ciano nell’importante concorso di Birraio dell’anno ci dà l’occasione per fare il punto sullo stato di salute del movimento craft italiano.
Com’è logico che sia partiamo dal premio. Cosa rappresenta ed eventualmente cosa aggiunge, se lo aggiunge, al tuo lavoro nel futuro prossimo e nel lungo periodo?
«La vittoria a Birraio dell’anno rappresenta un momento di gratificazione del lavoro svolto fino ad oggi, ma allo stesso tempo identifica un punto di partenza per il lavoro dei prossimi anni. Grazie a questo riconoscimento ho potuto comprendere a pieno che il percorso intrapreso è quello giusto».
Alcuni sostengono che la cultura sia quello che rimane dopo che si è dimenticato tutto. Cosa è rimasto delle tue esperienze formative nella tua attività produttiva in azienda?
«Per quanto il lavoro in birrificio sia differente in molti aspetti, trovo spesso somiglianze con la metodologia e il rigore scientifico universitario. Il fatto di dover compiere delle azioni quotidiane e ripetitive a volte può far diventare queste ultime meno importanti, ma in realtà sono fasi fondamentali per la creazione di una buona birra. Un altro aspetto che mi sono portato dietro dal periodo accademico è senz’altro la voglia di approfondire al massimo una determinata materia, come ad esempio il ricercare il meccanismo di un determinato fenomeno microbiologico o biochimico».
Quanto è complicato il processo produttivo per ottenere il risultato della semplicità di bevuta?
«Uno degli aspetti su cui mi sono sempre concentrato è la facilità di bevuta, perché penso da sempre che la birra debba essere bevuta senza ostacoli. Si possono produrre anche stili di birra estremi, ma la bevibilità non deve mai essere messa in discussione. Credo che per produrre una birra che sia di facile bevuta gli ingredienti principali siano due: l’equilibrio e un buon palato. Inutile arrivare a produrre una birra equilibrata e se poi non si riesce a riconoscerla. Dunque se consideriamo il fatto che alla bravura produttiva si deve unire un’ottima padronanza gustativa, penso che la difficoltà sia molto alta».
