In principio fu una beer firm. Oggi, invece, a dieci anni di distanza, Birra Bizantina è un birrificio artigianale che ha sede lungo la Darsena di Ravenna, al brewpub Darsenale. Confeziona in bottiglia circa 450 ettolitri di birra all’anno. È da poco arrivata anche una lattina one-shot per festeggiare il decimo anniversario dell’impresa.
Così ci racconta Chiara Tramonti, unica donna nel gruppo dei soci fondatori di Bizantina Srl, insieme al socio fondatore Fabio Mambelli, a Mirko Miserocchi, Giovanni e Roberto Baldini, e al mastro birraio, Francesco Baldini.
Dalla beer firm al brewpub
«Birra Bizantina nasce nel 2013 come beer firm – spiega Chiara -. La nostra attività nel mondo delle birre è cominciata infatti facendo produrre conto terzi le nostre ricette ad alcuni birrifici locali. Nell’aprile 2019 ci siamo decisi per il salto di qualità. Lungo la Darsena di Ravenna, in Viale Maramotti, abbiamo aperto il nostro brewpub Darsenale, che è ancora oggi un frequentato punto di ritrovo e di ristoro con aperitivi, pizze, burger, taglieri, e vari menù. È così che ad agosto 2020 abbiamo inaugurato all’interno di quegli spazi il nostro microbirrificio con impianti a vista al centro del locale, per poter proporre le nostre birre direttamente sul posto alla clientela nei tavoli interni e nell’annesso beer garden. Oramai siamo arrivati ad avere 38 dipendenti e, insieme alle nostre etichette, serviamo anche le referenze di altri selezionati birrifici artigianali. Oltre alla mescita diretta poi, la nostra Birra Bizantina viene venduta anche in bottiglia. Le nostre sono tutte birre ad alta fermentazione, prodotte senza conservanti, stabilizzanti o trattamenti termici, che grazie alla tecnica della fermentazione in bottiglia, evolvono e maturano nel tempo, rivelando sapori nuovi e svelando progressivamente la propria anima. Qui in zona Darsena siamo circondati da vecchie industrie in pietra e mercantili arrugginiti. Birra Bizantina è come un piccolo faro nella nebbia che indica un approdo. E il suo nome è ispirato proprio alle imbarcazioni di epoca bizantina e alla loro città capitale: Ravenna».
Tutto sul processo produttivo
«Darsenale è un ex magazzino industriale restaurato che dal 2019 abbiamo preso in affitto. È questo il quartier generale dove nasce Birra Bizantina e dove siamo liberi di creare, reinterpretare e confezionare in fusti e bottiglie le birre che più ci rappresentano direttamente nei nostri impianti di produzione a vista, situati al centro del locale. Quando il progetto è iniziato, durante il 2020, il nostro birrificio era composto da una sala cottura a due tini da 1200 litri e 4 fermentatori. Oggi abbiamo una capienza totale della cantina da 154 ettolitri, composta da due fermentatori non isobarici da 16 ettolitri, due fermentatori non isobarici da 31 ettolitri e infine l’ultimo paio di fermentatori, questa volta isobarici, da 30 ettolitri. Amiamo il nostro lavoro, così come amiamo far bere al meglio quello che ci piace creare. Per questo scegliamo solo le migliori materie prime ed eseguiamo un controllo scrupoloso di ogni fase di produzione. Nessun processo è industriale. Non utilizziamo mai nessun colorante o conservante. Ci mettiamo solo tempo, pazienza e passione. E tutto il nostro stabilimento è quanto più possibile sostenibile e sostenuto da energia verde, prodotta per mezzo di pannelli solari, recupero dell’acqua e utilizzo di fusti lavabili in acciaio. Affiancati dai migliori fornitori italiani, scegliamo le materie prime che ci soddisfano maggiormente in termini di qualità e risultato finale. Ad esempio, i malti che vengono utilizzati nelle nostre ricette sono prodotti presso le migliori malterie europee di Germania e Belgio. Per i luppoli, ci riforniamo dai coltivatori europei, inglesi e americani per ottenere il massimo delle caratteristiche di ogni varietà utilizzata. Così come poniamo grande attenzione nello scegliere i lieviti più adatti ad ogni stile di birra, utilizzando temperature di fermentazione che fanno sì che il prodotto finito sia conforme alle nostre aspettative. Infine, controlliamo scrupolosamente ogni fase della lavorazione, monitorando quotidianamente la fermentazione del mosto, il pH e le temperature di mantenimento dei fermentatori fino alla densità finale. Per rendere visibile tutto questo anche ai nostri consumatori, infine, due volte al mese (di lunedì, con prenotazione) apriamo le porte del nostro birrificio per una visita guidata condotta dal nostro mastro birraio Francesco, che spiega in ogni dettaglio tutto quello che c’è da sapere su Birra Bizantina e la sua produzione. Un’esperienza in grado di avvolgere tutti i sensi durante la quale si ha modo di confrontare gli odori dei luppoli e cogliere le sfumature dei malti tostati, oltre ad ascoltare il racconto di come le nostre birre vengono pensate e nascono per essere servite e gustate al meglio. Il tour ovviamente non può che concludersi al bancone del nostro brewpub, con una bela degustazione delle nostre birre appena spillate e accompagnate da un tagliere con le eccellenze del territorio».
Le birre
«Nel 2022 abbiamo confezionato 450 ettolitri di birra – prosegue Chiara -. Oltre alla mescita diretta al Darsenale, vendiamo la nostra birra in fusti in acciaio da 25 litri e il resto in bottiglia. Non facciamo vendite all’estero e stiamo iniziando con la vendita online. Attualmente abbiamo all’attivo anche un paio di produzioni conto terzi e siamo disponibili a farne ancora. Nel 2016 Birra Bizantina è riparta da zero, o quasi. È in quell’anno che siamo intervenuti sul brand, sull’immagine aziendale, sulle etichette e sul nome dei prodotti. È allora che sono nate nuove birre che sono andate ad ampliare la gamma delle nostre referenze, ed è da lì che soprattutto ha iniziato a concretizzarsi il progetto di Darsenale e di un impianto produttivo artigianale in proprio. Oggi abbiamo a catalogo una decina di referenze che teniamo fisse: Darsenale, che è la nostra English Golden Ale; Alba che è una Belgian Wit; Bollard, una birra in stile India Pale Ale; Corsini West che è invece la nostra American Pale Ale; Pilota, la nostra German Pils; M.59 che è la nostra birra n stile English Strong Ale; Forza 8 che è una Belgian Golden Strong Ale; Cold Shower che è una Cold IPA; Sberla, una Double IPA e Fine Turno che è la nostra birra Stout. A queste si aggiungono anche tre referenze stagionali, che sono la Burnìsa, una birra in stile Rauchbier; Grinch che è la nostra Christmas Ale / Winter Ale e infine Green Flow una birra in stile Harvest Ale. Produciamo infine anche tre gelatine di birra dalle nostre Corsini West (Pale Ale), Bollard (Ipa) e Fine Turno (Irish Stout). Oltre a merchandising con il nostro logo: bicchieri e borracce, felpe, t-shirt e canotte, borse shopper e cappellini».
L’imbottigliamento
«Lo scorso anno abbiamo imbottigliato attorno ai 6.000 bottiglie – conclude Chiara -. Sono bottiglie in vetro scuro nel modello Unionbirrai in formato da 33 centilitri. Quest’anno poi, per festeggiare i dieci anni dalla nascita del marchio Birra Bizantina, abbiamo in programma anche di realizzare una birra in lattina. Imbottigliamo le nostre birre grazie a un impianto Rizzolio modello RLV4ISO che lavora all’incirca 280 bottiglie all’ora. L’etichettatrice è una RL-ECHO 10 e non utilizziamo capsule. Per le bottiglie ci riforniamo dal Gruppo Saida. I tappi li prendiamo da P-ink e Pelliconi & C. Spa. Le nostre etichette vengono stampate in rullo autoadesivo da Tikedo Label Group e i cartoni li acquistiamo presso Ghlefi Ondulati S.p.A. Mentre lo studio grafico che ci segue da quando abbiamo rinnovato la nostra immagine è Agenzia Image».
