Questa volta siamo a Vigevano, in provincia di Pavia, dove è da sempre ben radicata la famiglia Conte-Gelo, che proprio qui ha scelto di aprire circa sette anni fa un birrificio artigianale. A raccontarci la nascita dell’attività e l’assetto attuale dell’azienda è il mastro birraio, Davide Farioli, dal 2019 responsabile del processo produttivo. «Il birrificio prende il nome dai componenti della famiglia stessa – spiega – ovvero Andrea Gelo, la moglie Paola Conte e il figlio Alex Gelo. Accomunati da una grande passione per la birra, l’hanno studiata a fondo attraverso l’Europa, fino a decidere, nel 2013, di concretizzare un sogno condiviso e di aprire una propria azienda: nel 2014 il birrificio ha iniziato a tutti gli effetti la sua attività. All’inizio la produzione è stata affidata a Davide Marinoni, che aveva fatto esperienza in Acelum, birrificio in cui l’azienda BBC Inox svolge i propri test. Il Conte Gelo ha acquistato l’impianto da BBC Inox e ha trovato in Davide un buon partner per iniziare. Hanno condiviso la strada fino al 2019, poi è iniziato il mio percorso in azienda come nuovo birraio. Ho quindi iniziato a collaborare a luglio 2019, subito prima del lockdown sanitario, che ha bloccato ogni attività ma che mi ha dato comunque modo di conoscere, provare e sperimentare un nuovo ambiente e nuove ricette».
Produzione e tecnologia
A occuparsi della produzione della birra in azienda sono lo stesso Davide Farioli, con una laurea in Biotecnologie conseguita presso l’Università Bicocca di Milano e alcune interessanti esperienze alle spalle, e Alex Gelo, seconda generazione della famiglia. L’impianto produttivo è un BBC Inox da 8 ettolitri, con tre tini di cui uno solo riscaldato, per ammostamento-bollitura, uno filtro e uno Whirlpool. Attualmente la cantina consta di sei fermentatori troncoconici da cotta singola, da circa 1000 litri l’uno, e di un fermentatore acquistato recentemente, da 1400 litri, tutti con controllo di temperatura per garantire condizioni ottimali di fermentazione e maturazione. L’impianto, con la sua configurazione manuale, lascia molto spazio all’intervento esperto del birraio e la tecnologia di un PLC Siemens con memorizzazione delle ricette semplifica la fase di produzione e al tempo stesso aiuta la riproducibilità del prodotto tra un lotto e l’altro. «Lavoriamo sia in rifermentato sia in isobarico – spiega Davide -; per l’isobarico utilizziamo i fusti oppure inlattiniamo con l’ausilio di un partner esterno. Invece per le birre rifermentate utilizziamo un’imbottigliatrice Gai manuale da 6 becchi, anche se non escludiamo, per il futuro, di dotarci di un modello automatico. L’etichettatrice è una Enos automatica, che ci permette di etichettare tutti i formati in modo molto flessibile. Oggi produciamo circa 500 ettolitri annui, ma con il nuovo fermentatore, che è già pronto, vorremmo aumentare decisamente e cambiare marcia».
Materie prime, e non solo
Alla base del lavoro del birraio c’è sempre la volontà di selezionare l’ingrediente più performante e di valorizzarlo nel modo migliore. A tal proposito i titolari hanno deciso di non “inventarsi” agricoltori ma di dedicarsi a un solo lavoro, fatto con competenza e passione. A cominciare dalla ricerca delle migliori materie prime. «ll luppolo – ci spiegano – è un ingrediente che, come la vite per il vino, cambia in base al terreno di origine. Il suo “terroir” costituisce uno dei motivi principali della grande varietà di aromi che può donare alle nostre birre. In questo caso, abbiamo deciso di selezionare quanto di meglio può arrivarci dalle aeree più tradizionalmente legate alla sua coltivazione e dove anche la sperimentazione di nuove qualità è avanzata. Ci rivolgiamo così alle produzioni di Regno Unito, Germania, Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda. «Io mi diverto molto a fare le luppolate – racconta Farioli -, che in questo momento sono forse la tipologia di birra artigianale più richiesta e apprezzata. E non disdegno nemmeno i luppoli italiani: per il 2022 ho fatto un pre ordine a Italian Hops Company per tre luppoli di cultivar italiane; l’anno scorso abbiamo collaborato con loro per una fresh hop, prendendo il luppolo Crystal che avevano prodotto durante l’anno, ed è stato un esperimento estremamente interessante. Da poco realizziamo anche una bassa fermentazione, una Helles, in cui ho riversato tutta l’esperienza maturata in un anno e mezzo di sola Pils, e in questo caso mi affido a produttori di materie prime importanti; fin che si poteva noi prendevamo i malti solo da Simpsons, la celebre malteria britannica; adesso, in post Brexit, siamo passati ad alcune alternative come Dingemans, malto belga, anch’esso top sul mercato».
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