Sei etichette a catalogo e una produzione annua di circa mille ettolitri di birra – in gran parte destinati alla rete dei propri locali Zapap, in giro tra zone universitarie e fuori porta della città felsinea – con un 20% di produzione che viene invece imbottigliata in formato da 33 centilitri. Nelle colline del bolognese, tra il Parco Regionale dei Sassi di Roccamalatina e quello dell’Abbazia di Monteveglio, abbiamo parlato con Christian Govoni del suo Birrificio Zapap.
L’idea alla base
«Il Birrificio Zapap – inizia subito a raccontare Christian Govoni, che ne è fondatore e unico titolare, nonché mastrobirraio – ha inaugurato il proprio stabilimento produttivo nel 2013 a Castello di Serravalle in Valsamoggia, un territorio pedemontano e collinare a pochi chilometri da Bologna. Ma nella realtà, il progetto Zapap nasce già alcuni anni prima, prendendo gradualmente forma e sostanza. Spesso mi hanno chiesto, e me lo sono chiesto anche io nel corso di questi anni, che cosa ha spinto un trentenne, laureato in filosofia, che ha sempre fatto il publican e gestito pub, a rischiare, mettendosi in gioco e investendo tempo e risorse per creare un proprio birrificio. La risposta che continuo a darmi anche oggi è riassunta nella parola “esigenza”. Per me, è stata soprattutto un’esigenza quella di aprire un birrificio come Zapap. L’esigenza di creare un prodotto birrario che mi soddisfacesse, in primo luogo come consumatore, e della cui natura fossi totalmente responsabile e consapevole, curandone tutte le fasi del processo produttivo, dalla scelta delle materie prime, alla lavorazione, al condizionamento, al packaging, alla distribuzione. La mia idea di produzione in Zapap non poteva prescindere dal mio coinvolgimento nell’intero ciclo vitale del prodotto, da quando nasce a quando viene servito al consumatore finale al bancone di un pub. Non avrei mai potuto affidare le mie ricette a terzi, l’avrei vissuto come un tradimento, pertanto ho scelto di intraprendere la strada meno battuta. Almeno ai tempi. Perché agli albori di Zapap, il mondo della birra artigianale in Italia era ancora una zona grigia, in mano a un piccolo gruppo di coraggiosi all’opera: solo l’embrione di quello che successivamente sarebbe diventato. Il mio progetto è già racchiuso nel suo nome.
Sul numero di settembre l’articolo completo.
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