La stabilità chimico-fisica, chiamata anche stabilità colloidale, è una delle caratteristiche qualitative più importanti delle bevande. Una ridotta stabilità colloidale causa l’intorbidamento. Ad esempio, il vino che troviamo sullo scaffale è privo di sedimenti e nella stragrande maggioranza dei casi è brillante e trasparente. In generale, il consumatore moderno è spaventato dalla presenza di torbidità nelle bevande. Lo stesso vale anche per la birra presente sullo scaffale. Tuttavia, nel caso della birra, la torbidità non ha effetti nocivi sulla salute, anzi in alcuni stili è una caratteristica, come ad esempio Hefeweizen e Blanche. Per le bevande filtrate, l’incremento della torbidità è un fattore importante nel determinare la shelf-life del prodotto. Secondo la norma DIN EN ISO 7027, per torbidità si intende la “riduzione della trasparenza di un liquido causata dalla presenza di sostanze non disciolte”.
I solidi non disciolti, che causano torbidità a causa della dispersione della luce, sono divisi in tre gruppi in base alla dimensione delle particelle (Tabella 1). I solidi grossolanamente dispersi sono particelle macroscopicamente ben riconoscibili che possono essere differenziate mediante analisi microscopica. Nonostante la piccola dimensione delle particelle, i solidi dispersi, chiamati anche torbidità colloidale, sono parzialmente visibili in quanto causano rifrazione della luce (effetto Tyndall).
La luce viene diffusa dalle particelle e diretta in tutte le direzioni. Quando si determina la torbidità, questa dispersione viene misurata utilizzando la nefelometria. Nel campo della tecnologia della birra, viene usualmente utilizzata una misurazione con angolo di 90° e 25°. Nel metodo con angolo di 90°, la luce diffusa emerge dal campione perpendicolarmente alla luce incidente. Qui vengono misurate particelle con una dimensione <1 µm, che vengono percepite come opalescenza nel liquido. La misurazione con un angolo di uscita di 25° misura le particelle più grandi (0,1 µm – 1,5 µm) ed è particolarmente adatto per valutare le condizioni degli elementi filtranti. Nella produzione della birra, la torbidità può essere descritta utilizzando l’unità di formazina EBC, che si basa su una sospensione standard di formazina.
La torbidità nell’industria birraria viene espressa solitamente in unità EBC e in unità ASBC. In Europa lo strumento più utilizzato è il nefelometro con un angolo di 90°, in accordo con la metodica EBC 9.2, che permette la misurazione di particelle colloidali e proteiche.
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