Acetaia San Giacomo: coltivare il tempo

Andrea Bezzecchi

Andrea Bezzecchi è il responsabile dell’Acetaia San Giacomo (San Giacomo Srl), a Novellara, dove cura e gestisce il processo di produzione e il controllo dell’intera filiera produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Ma è anche il fondatore e organizzatore dell’associazione Amici Acidi e cura i rapporti con il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per la stesura di una normativa più idonea alla produzione artigianale di aceti di vino; ha realizzato anche un manuale e vademecum per l’uso in cucina degli aceti di vino e altre materie prime (100 modi di usare l’aceto). Ha fatto dell’acetaia la sua passione e ragione professionale. Recentemente ha contribuito a realizzare insieme a Teo Musso del birrificio Baladin una birra che ha tra gli ingredienti una componente acida realizzata in acetaia.

DOMANDA

Andrea, come definiresti un’acetaia e la tua in particolare?

Un’acetaia è il luogo fisico – solitamente il sottotetto, il fienile, il solaio, soggetto cioè a forte escursione termica stagionale – contenente delle batterie di Balsamico Tradizionale per il lunghissimo invecchiamento. In questo senso un’acetaia può essere sia privata, come per centinaia di famiglie tra Reggio Emilia e Modena, “pubblica” (ci sono acetaie “comunali”) che aziendali. In quest’ultimo caso, se è l’attività prevalente, il concetto di acetaia viene talvolta esteso anche alla ragione sociale, alla ditta, come nel nostro caso (acetaia San Giacomo). È comunque un’attività che, per dimensioni e metodi produttivi utilizzati, si differenzia radicalmente da un acetificio. La nostra può essere definita tradizionale-artigianale nel senso che nell’eseguire le lavorazioni c’è una netta prevalenza del lavoro manuale/umano rispetto a quello delle attrezzature/capitali e si adotta un metodo produttivo che più che tradizionale, potrei definire ancestrale. Siamo una azienda che “coltiva il tempo” nel senso che tramite lunghe fermentazioni (acetiche) e lunghi affinamenti riusciamo a fare i nostri prodotti. Ricordo che produciamo “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP”. Per scelta non produciamo Aceto Balsamico di Modena IGP (che rappresenta il 99,9% del mercato dei Balsamici). Produciamo inoltre mosto cotto bio, Saba e aceti di vino o altre materie prime artigianali a lunga fermentazione.

DOMANDA

La tecnologia di produzione è alla base di qualsiasi prodotto di qualità: quali credi siano i punti di forza per la realizzazione di un aceto balsamico di eccellenza?

Il Balsamico è uno di quei casi esemplari dove il come lo si produce, ancora di più di quanto sia invecchiato, è dirimente tra un prodotto eccellente e uno standard, ripetibile in scala enorme, come è di fatto oggi il Balsamico che tutti conoscono. Quest’ultimo è sempre un mix di diversi ingredienti senza invecchiamento. Mentre per un Balsamico Tradizionale DOP, i punti di forza sono cottura a fuoco diretto del mosto, fermentazione alcolica e successiva lentissima fermentazione acetica, invecchiamento perpetuo in botticelle di essenze legnose diverse chiamate Batterie. Ognuno di questi passaggi apporta una modifica chimico-fisica e arricchisce l’unica materia prima di partenza di composti aromatici unici che poi vanno a realizzare un prodotto che, storicamente, non era usato come condimento, ma come elisir, quasi medicamentoso.

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