Viaggio all’interno della schiuma: come si forma? I parte

La birra, come altri alimenti, ha caratteristiche che la rendono unica. Tra queste sicuramente rientra la schiuma. Si sente dire spesso che la birra si apprezza prima con gli occhi e poi con la bocca. L’appassionato di birra desidera che la schiuma sia presente nel bicchiere. La tenuta di schiuma è un fattore di scelta e spesso il consumatore che osserva una schiuma debole o assente assume una posizione negativa anche nei confronti delle caratteristiche gusto-olfattive della birra. Inoltre, come noto, la schiuma protegge la birra dall’ossidazione.

In genere per definire la qualità della schiuma vanno analizzati diversi fattori che sono: stabilità, quantità, aderenza, colore, densità, forza e struttura.

  • Stabilità (stability, head retention): capacità della schiuma di resistere al collasso.
  • Aderenza (lacing, cling): capacità di aderire al bicchiere. Viene misurata tramite sofisticati apparati fotometrici, valutando la schiuma residua presente nel bicchiere.
  • Grandezza delle bolle. Struttura. La struttura può essere fine nel caso di schiuma con piccole bolle (2 mm di diametro), o grossolana nel caso di grandi bolle (ca 2 mm di diametro). Più sono piccole le bolle più è bianco il colore della schiuma.
  • Colore: in laboratorio può essere valutata tramite riflettometro, è debolmente correlata al colore della birra.
  • Densità: quantità di birra contenuta in un dato volume di schiuma.
  • Forza: può essere definita come la capacità della schiuma di resistere alla presenza di inibitori, si va a misurare il più alto dosaggio di inibitore che la schiuma può tollerare senza alcun effetto apparentemente negativo.

Le diverse tecniche di spillatura sono in relazione alla gestione della corretta formazione della schiuma. Basti pensare alla spillatura a pompa delle real ales con l’ausilio dello “sparkler”, un riduttore che favorisce l’ingresso di aria nella schiuma, rendendola persistente a aderente.

Generalmente, si sente affermare che le proteine sono importanti per la schiuma. È vero, ma dietro questo semplice concetto si nasconde una complessità teorica e pratica ancora lontana da una soluzione chiara. In questo articolo approfondiremo come si forma e quali sono le principali componenti della schiuma.

Come si forma

La schiuma è una dispersione di un gas (ossigeno, anidride carbonica e azoto) in un liquido (Figura 1a). Possiamo osservare facilmente questo fenomeno al mare, quando l’energia del moto delle onde marine fa inglobare aria nell’acqua. Se apriamo una bottiglia di birra, sebbene all’interno ci siano oltre 2 bar di pressione, la schiuma non si forma. Una schiuma non può generarsi spontaneamente poiché è necessaria energia per disperdere gas nel liquido. L’energia necessaria per creare un’interfaccia liquido-gas è definita tensione superficiale. Ciò che facilita la creazione di interfacce liquido-gas nella schiuma è la presenza di sostanze dette surfattanti (o tensioattivi), costituite da una testa idrofila e una lunga catena idrofoba detta coda. Le proteine della birra che favoriscono la formazione della schiuma sono appunto costituite da una testa (polare) rivolta verso il liquido e da una coda (apolare) rivolta verso il gas (Figura 1b). Queste molecole sono in grado di ridurre la tensione superficiale, rendendo la schiuma stabile, come accade quando mettiamo il sapone nell’acqua. La fase liquida forma una rete continua in cui il liquido scorre liberamente. In particolare, i film che costituiscono le pareti delle bolle si intersecano a gruppi di tre formando “canali”, detti bordi di Plateau (Figura 1c). Questo spazio tra il gas e il liquido si assottiglierà sempre di più fino a scomparire durante la formazione delle bolle.

Ma allora come si forma la schiuma della birra? Alla base ci sono 4 fenomeni fisici distinti:

  • nucleazione;
  • salita della bolla (creaming);
  • drenaggio (drainage),
  • disproporzione (coarsening).

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