Tommaso Ganino: dal bicchiere al luppolo e viceversa

Tommaso Ganino è Professore Associato nel Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma dove ha conseguito il titolo di Dottore di Ricerca in “Plant Biology”. Ha condotto la sua attività di ricerca su diversi campi della biologia vegetale, biotecnologie e anatomia vegetale in particolare delle piante da frutto su tematiche inerenti: la micropropagazione, la biologia fiorale e di fruttificazione, lo studio dei danni da freddo, la classificazione e caratterizzazione molecolare in olivo, luppolo, vite, pero, castagno, ciliegio e fico, caratterizzazione chimica e nutrizionale di farine di castagno, di olio di oliva, riso, orticole. Da qualche anno si è occupato di cambiamenti strutturali su frutti e ortaggi dopo trattamenti industriali e, fatto più interessante per noi di Imbottigliamento, della coltivazione del luppolo per il quale è responsabile tra le altre cose, con nomina del MiPAAF, del Centro di Certificazione.

Tommaso Ganino

Tommaso, a un certo punto della tua carriera accademica hai iniziato a occuparti di luppolo. Ci racconti cosa ti ha spinto verso questa coltura?

Ho iniziato a fare birra come homebrewer nel 2008 dedicandomi anche alla raccolta di piante selvatiche, tra le quali proprio il luppolo. A questo punto le associazioni sono venute naturalmente. Insieme a un amico, abbiamo selezionato, in provincia di Parma, i luppoli che ci sembravano migliori e abbiamo cominciato a usarli per la nostra birra. Da buon agronomo, e forse per deformazione personale, avevo anche dato un nome alle piante, ET era uno di questi e non in onore al famoso film, ma dalle iniziali dei due “pazzi” che la domenica uscivano per annusare luppoli per la loro birra. La svolta arriva nel 2011 con l’incontro di Emilia Muratori (ex Sindaco di Marano sul Panaro in provincia di Modena) e Eugenio Pellicciari (ex studente del corso di studi di Scienze Gastronomiche dell’Ateneo di Parma, ora socio fondatore di Italian Hops Company). Entrambi mi parlarono con grande passione di: luppolo, coltivazione a Marano sul Panaro, storia e della famiglia Montecuccoli (pionieri della coltivazione del luppolo in Italia ndr). È stata proprio la passione quella che ci ha guidati in tutti questi anni e che continua a segnare le nostre ricerche. Grazie a loro sono passato da hobbista a professionista, ma la cosa più importante che mi ha permesso di continuare a lavorare in questo ambito, sono stati i collaboratori, i tesisti e i dottorandi, i quali, nonostante fossero a digiuno di tecniche di coltivazione, si sono sempre dedicati anima e corpo alla causa. Nel 2012 eravamo derisi quasi da tutti in quanto quasi nessuno credeva nella luppolicoltura italiana. Era veramente deprimente sentirsi dire che fossimo dei pazzi visionari e che il luppolo non sarebbe mai diventato una coltura importante per l’Italia! A distanza di qualche anno però, quelle stesse persone, si stanno dedicando a questa pianta, magari non prioritariamente, ma al pari di altri ingredienti brassicoli di produzione locale: ed è per me e per tutti quelli che lavorano al mio fianco una grande soddisfazione. Oggi non faccio più birra, lascio che se ne occupino i professionisti (sono molto più bravi di me), ma una delle mie attività di ricerca principali è proprio il luppolo, diventato parte integrante e identificativo del gruppo di lavoro.

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