È Stefano Barone ad accendere la miccia, e dopo aver visto un programma tv, uno di quei reportage con visita a un birrificio e intervista al birraio, decide di approfondire. Nel 2013 il destino lo porta al Birrificio Italiano, pioniere e punto di riferimento lombardo da lungo tempo. Il corso che introduce Stefano nel mondo dell’imprenditoria birraria si tiene lì, nelle sale del birrificio che – pochi mesi dopo – avrebbe dato grande fiducia al nuovissimo The Wall. «Da subito ci ha agganciati il Birrificio Italiano, che aveva bisogno di un appoggio per produrre le proprie birre.» Con Andrea Rogora (da gennaio 2019 ha lasciato The Wall passando al birrificio Orso Verde) e Daniele Martinello nel ruolo di birrai, nel maggio 2014 The Wall entra a pieno ritmo nella scena birraria italiana. Oggi si possono permettere un impianto, una linea di infustamento e scelte commerciali non scontate.
Impianto altamente automatizzato
«Abbiamo un impianto Impiantinox con capacità nominale di 2000 litri, ma riusciamo a produrne fino a 2500. È altamente automatizzato: consente di svolgere dalla fase di ammostamento fino alla fine della filtrazione in automatico, ovviamente una volta impostati accuratamente tutti i parametri necessari. Ha 3 tini di cui uno solo riscaldato dove avvengono l’ammostamento e la bollitura: si inizia con l’ammostamento nel primo tino, la filtrazione nel secondo, poi si torna nel primo tino per la bollitura e poi nel tino whirlpool finale. Momentaneamente trattiamo l’acqua solo con un addolcitore, abbattiamo la durezza data dal carbonato di calcio e di magnesio, poi adeguiamo la composizione mineralogica con sali e acidi in base alle diverse ricette. Nel tempo abbiamo aggiunto serbatoi, oggi ne abbiamo 10 da 20 ettolitri e 11 da 40.»
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