Quattrocentodieci anni di storia per l’acetaia più antica di Modena: Claudio Stefano Giusti, amministratore delegato, ci racconta i successi di una ditta in bilico fra tradizione e modernità.
Giusti è un’azienda storica della provincia modenese, portavoce dell’aceto balsamico nel mondo. Fondata nel 1605, è tuttora di proprietà della famiglia Giusti, arrivata alla diciassettesima generazione. Con un fatturato di quasi 6.000.000 € e un organico di venticinque dipendenti, Giusti concentra l’offerta commerciale su Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, oltre che su prodotti complementari (balsamici aromatizzati, sale marino al balsamico, cioccolatini al balsamico, ecc…). Le vendite si ripartiscono equamente su retail e Ho.Re.Ca.
Mettendo su una bilancia le vendite nazionali e quelle estere, quanto le due pesano in termini di percentuale sul fatturato, di immagine e di ritorno sugli investimenti? Quali sono i paesi su cui puntate maggiormente?
«Le vendite estere pesano per il 65% del fatturato. Ciononostante, l’Italia rimane cruciale, poiché l’immagine del prodotto viene costruita qui. Una realtà così storica e radicata come la Giusti deve continuare a rimanere leader anche nel mercato interno».
Qual è il ruolo delle botti nella creazione dei vostri aceti balsamici?
«Gli aceti balsamici Giusti, tradizionali o IGP, non sarebbero gli stessi senza le nostre botti ultrasecolari. Oltre a quelle avviate negli ultimi trent’anni, possediamo 600 botti che risalgono al 1700 e al 1800: sono ancora in perfetto stato e ottime per ricavare i migliori balsamici. Dalle botti più recenti ricaviamo le essenze dei legni, da quelle più antiche sentori e profumi balsamici ricavati negli anni».
Quali sono i macchinari e i passaggi fondamentali dell’imbottigliamento?
«L’imbottigliamento è un passaggio importante, poiché tutto deve essere svolto nel rispetto dei più rigidi sistemi di qualità. Dopo il caricamento delle bottiglie, queste passano alla fase della soffiatura, dove un getto di aria compressa assicura la perfetta igiene interna. Si passa quindi alla riempitrice automatica a 12 rubinetti della Dipran costruita ad hoc per Giusti. Vi sono poi in parallelo alcune tappatrici per tappi a vite, in sughero, e in legno più sughero, e una incapsulatrice. L’etichettatura viene effettuata da una Cavagnino & Gatti. Le bottiglie vengono poi incartonate con una incartonatrice semi automatica, oppure passano alla finitura manuale. L’impianto è in grado di imbottigliare ed etichettare 15 diverse tipologie di bottiglie. La potenza massima della linea di imbottigliamento è di 2.500 bottiglie l’ora, anche se, per aumentare al massimo il livello di controllo manuale, raramente raggiunge velocità superiori alle 1.000 bottiglie l’ora. Sulla linea lavorano 3 operai il cui compito è caricare, scaricare ed effettuare tutti i controlli visivi e di qualità. In azienda utilizziamo anche una seconda imbottigliatrice semi-automatica a quattro becchi, sempre della Dipran, per formati particolari».
Qual è uno dei valori aggiunti della Giusti?
«Una delle chiavi del successo è il controllo organolettico che viene effettuato su tutti i lotti da parte dei componenti della famiglia».
