Dove, come nasce e come riconoscere il “Balsamico”

È uno dei principali prodotti agroalimentari italiani del mondo, con oltre il 90% di prodotto esportato. Fin dall’antichità l’aceto di vino e il mosto cotto rappresentano i condimenti per eccellenza della cucina italiana; dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti nasce l’Aceto Balsamico di Modena IGP, figlio delle terre di Modena e Reggio Emilia, zone fertili, vocate alla produzione vitivinicola.aceto-su-un-cucchiaio1
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è oggi commercializzato in 120 Paesi del mondo. Con una produzione di oltre 90 milioni di litri l’anno, esportata per oltre il 90%, è uno dei principali prodotti agroalimentari italiani nel mondo. Il fatturato alla produzione supera i 450 milioni di euro, e quello al consumo sfiora i 700: cifre che collocano l’Aceto Balsamico di Modena IGP nella top ten del paniere delle specialità alimentari DOP e IGP italiane. Il successo, soprattutto a livello internazionale, dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ha contribuito al sorgere e al rafforzarsi del fenomeno della contraffazione con prodotti che imitano o evocano il prodotto IGP, producendo un danno per i produttori e confusione tra i consumatori.
In realtà le sole tre denominazioni originali previste per il balsamico sono l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP che, prodotti con caratteristiche diverse, da sempre convivono e condividono con queste terre l’appartenenza.

Le fasi fondamentali della produzione

L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia: sono terre con un tipico clima semicontinentale, reso moderato dalla presenza del vicino mare Adriatico, con inverni rigidi, estati calde e umide e temperature autunnali e primaverili miti, che influenzano, in maniera determinante, il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.

Concentrazione: a seguito dei procedimenti di pigiatura e cottura, il mosto viene concentrato e la sua percentuale non deve essere inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto ha raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°. Inoltre, affinché L’Aceto Balsamico acquisisca le caratteristiche originali è necessario che il mosto cotto e concentrato possieda un’acidità minima di 8 gr per kg e un estratto secco minimo di 55 gr per kg.
Miscelazione: al mosto è aggiunta un’aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni nonché di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%; è possibile aggiungere una percentuale di caramello non superiore al 2%.
Acetificazione e affinamento: il composto è sottoposto a un processo di acetificazione tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta “a truciolo”, seguita dall’affinamento; sia l’acetificazione sia l’affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è pari a 60 giorni.
Invecchiamento: l’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere sottoposto ad un’ulteriore fase di invecchiamento sempre in contenitori di legno, generalmente di dimensioni ridotte rispetto a quelli utilizzati nella prima fase di affinamento. Se il periodo di invecchiamento si prolunga per più di 3 anni, il prodotto finito può essere qualificato come prodotto “invecchiato”.
Certificazione: il prodotto è infine sottoposto a un esame analitico e organolettico delegato a un panel di assaggiatori esperti; se le analisi di rito danno esito positivo, il prodotto viene certificato dall’Organismo di Controllo Autorizzato. Solo da quel momento potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena IGP.

Come riconoscerlo

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si riconosce dal contenitore e dall’etichetta; può essere commercializzato in contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica, di qualsiasi forma, con capacità minima di 250 ml (a eccezione di confezioni monodose) e massima di 5 lt (per uso professionale). Sull’etichetta deve comparire la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” oppure dal suo acronimo “IGP ”. In etichetta è poi indicato il sito di imbottigliamento o il codice dell’imbottigliatore.

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