Nato nel 2010 in Sicilia, il Birrificio Rocca dei Conti ha puntato da subito su una gestione imprenditoriale per far crescere la birra artigianale, prodotto poco conosciuto sull’Isola. Il birrificio oggi propone una selezione di birre di qualità, alcune delle quali caratterizzate da un forte richiamo territoriale
Nelle affascinanti terre del barocco siciliano, del pregiato e finissimo cioccolato, a Modica in provincia di Ragusa, opera già da alcuni anni il Birrificio Rocca dei Conti. Nato da un’idea di Luca Modica e di Fabio Blanco, il birrificio ha ufficialmente aperto i battenti nel 2010, distinguendosi da subito per la sua chiara visione imprenditoriale. Dopo le prime birre base, semplici, pensate per un approccio più immediato con il pubblico, il Birrificio si è via via orientato verso birre artigianali più complesse, caratterizzate da una spiccata territorialità sposando, tra gli ingredienti, le carrube di Sicilia, gli agrumi, il mosto d’uva, il grano e ultimo il cacao di Modica. Complici l’elevata qualità delle birre proposte, i molti incontri di degustazione nei quali i due titolari sono impegnati, il Birrificio Rocca dei Conti ha varcato i confini dell’Isola per vendere le sue birre anche sull’intero territorio nazionale e all’estero. Per il futuro l’obiettivo prioritario sarà quello di confermare gli eccellenti standard qualitativi raggiunti e migliorarli ulteriormente anche grazie all’apporto di tecnologie innovative.
Luca Modica nel 2005 lei di birra artigianale ne sapeva ben poco, ma…
Allora lavoravo per un’azienda informatica del Nord Italia e un collega di lavoro, sedicente home brewer, un giorno mi propose di assaggiare una sua birra. A quei tempi mi occupavo di tutt’altro, come d’altronde mio cognato Fabio. Quella birra, devo essere sincero, mi sembrò pessima, ma m’incuriosì quel mondo che l’aveva ispirata. Nel 2005 la birra artigianale in Italia era poco più che agli esordi, non più di dieci anni prima erano partiti alcuni micro birrifici, parecchi erano i dilettanti che si cimentavano in alchimie birrarie casalinghe. Anch’io, tornato in Sicilia, decisi di provare a produrre una birra, per me e alcuni amici. Avevo già in mente un progetto di più ampio respiro, prima, però, dovevo capire se esistevano le premesse per investire concretamente in una nuova attività, in fondo un mestiere ce l’avevo.
Le premesse c’erano
Andai in banca a parlare del mio sogno di aprire un micro birrificio con un business plan nella cartella. Oggi tutto sarebbe più facile perché molte sono le imprese brassicole artigianali già partite con successo in Italia. Siamo arrivati a quota 600, solo alcuni anni fa i micro birrifici attivi in Italia non erano più di 200. L’istituto di credito mi diede fiducia e cominciarono le prime notti insonni per capire come meglio investire i denari presi a prestito: azzeccare le scelte tecnologiche, partire con il piede giusto in un campo ancora tutto da esplorare, soprattutto in Sicilia, era motivo di più di una preoccupazione.
La birra artigianale, quella sconosciuta!
Bionda, poca schiuma, ben fresca, con le bollicine! Tutto qui, questa era nel nostro territorio l’idea di birra. Diversi micro birrifici, partiti in quegli anni, avevano chiuso i battenti, poi riaperto, poi chiuso ancora. Si sa, è fisiologico, che dallo start-up i primi dieci anni di un micro birrificio sono in salita, ci sono dei debiti da estinguere, un mercato da creare…
Un consumatore da formare
Siamo partiti con una “bionda” e una “rossa”, per dirla con il consumatore! Due birre semplici, base per le quali ci fosse poco da spiegare, da raccontare: una pilsner a bassa fermentazione e un’ambrata d’ispirazione inglese. Questi due primi prodotti furono il frutto di un ragionamento scientifico, nato dall’osservazione attenta del nostro pubblico, allora modicano e forse ragusano. Mettemmo nel bicchiere del consumatore due birre facilmente identificabili come tali. Il pubblico non aveva – e ancor oggi in parte non ha – l’idea di che cosa sia una birra artigianale, c’è chi la confonde con le birre speciali industriali. Abbiamo iniziato a rimboccarci le maniche in un’opera di divulgazione e formazione del consumatore. Io e Fabio siamo impegnati due giorni la settimana – ma a volte capita anche la settimana intera – in incontri di degustazione, in Sicilia e non solo. Apriamo spesso le porte del nostro birrificio per un’esperienza di degustazione ancora più incisiva, lì parliamo anche di prezzo del prodotto. Ci sembra giusto farlo, la birra artigianale ha un costo parecchio più elevato rispetto alla birra industriale perché si utilizzano materie prime ricercate, i tempi di lavorazione sono più lunghi – le nostre birre hanno una maturazione e una rifermentazione in bottiglia – le quantità prodotte sono notevolmente inferiori. Spesso riceviamo ancora complimenti per la nostra capacità di comunicare il prodotto.
Comunicare è fondamentale!
Altri birrifici prima di noi non l’hanno fatto e i risultati fallimentari ne sono stati la conseguenza. All’interno del birrificio abbiamo allestito un’area di degustazione, un vero e proprio laboratorio dove, nascono interessanti incontri di degustazione, durante i quali ci confrontiamo in maniera schietta e diretta con il nostro pubblico. In queste occasioni, dopo la visita al birrificio dove illustriamo le materie prime utilizzate, il processo produttivo, colorando il tutto con piccole curiosità e aneddoti sulla birra, vengono proposti semplici abbinamenti culinari con le nostre birre. Ogni incontro viene pensato nei dettagli, scegliamo il “tema” e il menù da abbinare, così da stupire di volta in volta i nostri ospiti, facendo comprendere e sperimentare quanto tutti e cinque i sensi siano coinvolti quando ci si avvicina a un bicchiere di birra artigianale. L’area degustazione del birrificio è oggi per noi il luogo-culto dal quale trasmettere la nostra passione per la buona birra.
Dopo la “bionda” e la “rossa” il micro birrificio è partito con produzioni più sofisticate
Per il rapporto che ci lega con altri produttori artigianali, e in particolare con Franco Ruta, patron dell’Antica dolceria Bonajuto, è partito un progetto di altre birre. Già nel 2010 è uscita una birra aromatizzata alle carrube, la Tarì Qirat. È una birra ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia, dal sapore e dal profumo intenso di carruba, non filtrata e non pastorizzata, dal colore scuro, con schiuma cremosa e persistente. Questa birra coniuga alle note tostate di caffè e di cacao quelle dolci e intense della carruba, regalando sensazioni originali e accattivanti. Ispirata alle antiche tradizioni birrarie, la Tarì Qirat introduce in maniera forte e decisa i profumi e i sapori veri della Sicilia. La sicilianità di questa birra ci ha offerto altre opportunità di vendita perché abbiamo potuto inserirci in un mercato nazionale che cercava il prodotto siciliano. Sebbene anche le due birre base precedenti fossero 100% made in Sicily e potessimo certificare questa “sicilianità”, non ci sembrava corretto farlo dal punto di vista comunicativo. Servivano ingredienti della nostra terra che caratterizzassero appieno la nostra idea di territorialità.
Dopo il successo della Tarì Qirat, ecco altre birre ispirate al territorio
Il progetto ci ha entusiasmato. A giugno, abbiamo ricevuto un premio di Slow Food per la Tarì Trisca in collaborazione con Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, una birra prodotta con frumento autoctono e con aromatizzazioni siciliane, quindi: buccia di limone, basilico. Abbiamo creato birre con mosto d’uva come la Tarì Giacche; è in cantiere una birra in cui l’elemento più importante sarà la fava di cacao per la produzione del cioccolato di Modica. Il cioccolato modicano viene prodotto a basse temperature – si parla perciò di lavorazione a freddo – così abbiamo cercato di riportare questa tecnica anche nella produzione di questa nostra birra.
Con essa vorremmo sottolineare, ancora una volta, quanto sia importante per noi questo progetto di territorialità. Modica può dare molto a noi aziende presenti sul territorio con il barocco, il cioccolato, ma anche le attività imprenditoriali come la nostra possono dare una mano alla città.
«Scelte ben ponderate grazie alle quali disponiamo oggi di un birrificio perfettamente dimensionato sulle nostre esigenze commerciali. La sala cottura è formata da un impianto da 7 hL, costituito da tre tini, fornito dalla ditta Mastromarino. La cantina può accogliere, invece, 105 hL complessivi. La linea d’imbottigliamento, di cui si parlava, è della Alfatek srl, una linea completamente automatizzata costituita da una stazione di lavaggio, riempimento, tappatura. La linea prevede anche una capsulatrice, visto che le nostre bottiglie sono arricchite da una capsula. L’insufflaggio di azoto, consente un imbottigliamento rapido riducendo notevolmente lo stress per il prodotto, eliminando il problema ossidativo, migliorando, di conseguenza, la qualità del prodotto finito. Il fine linea è costituito da una macchina cartonatrice per il confezionamento delle bottiglie in scatole da 12 e 24 pezzi».
La tecnologia gioca un ruolo importante in termini di qualità e ripetibilità?
«Non siamo d’accordo con chi afferma che la birra artigianale sia fisiologicamente caratterizzata da una certa variabilità nelle sue caratteristiche e connotazioni organolettiche. La nostra politica è di produrre birre immediatamente riconoscibili, quindi, sempre uguali a se stesse. Sebbene possa esistere una piccola variabilità tra lotto e lotto, questa deve essere ricondotta al minimo sia attraverso le opportune tecnologie, sia attraverso il controllo attento degli ingredienti. Quello che, invece, dovrebbe instancabilmente variare in positivo è la qualità del prodotto. Noi, in termini qualitativi, siamo parecchio esigenti cercando continuamente di alzare l’asticella. Per questo siamo molto attenti alle soluzioni innovative, a quegli upgrade tecnologici alla nostra portata capaci di migliorare il prodotto. Sempre in tema di qualità e tornando al nostro impianto produttivo, molto abbiamo fatto per lavorare con un’acqua “doc”: in fondo la birra è costituita per il 90-92% da questo ingrediente. Molto abbiamo fatto, infine, in termini di eco sostenibilità: il birrificio è alimentato da un impianto fotovoltaico da 20 kW, abbiamo investito anche in un sistema di isolamento termico per ridurre il consumo energetico, forniamo i sottoprodotti di lavorazione ad aziende del comparto agro-alimentare per la produzione di mangimi zootecnici».
Quante sono complessivamente le birre del vostro paniere oggi?
Nove in tutto, di cui sette non stagionali. Produciamo quindi una birra stile inglese Tarì Bronzo, due basse fermentazioni una Pilsner e una Hell, Tarì Oro e Tarì Hell, due birre di frumento la Tarì Trisca e la Tarì Frumì una Weiss ispirata alle ricette tedesche, la For Sale una birra ispirata allo stile americano.
Come nasce una birra al Birrificio Rocca dei Conti?
Le prime birre, come già sottolineato, sono nate da una mera esigenza commerciale, birre semplici, quindi che avessero un impatto diretto sul consumatore. Quelle successive sono, invece, il frutto d’incontri con persone come la Tarì Trisca e la Tarì Qirat.
Siete partiti dal mercato locale, ma poi…
Abbiamo lavorato inizialmente a macchia di leopardo sul territorio. Quindi abbiamo strutturato un rete vendita regionale supportata da agenti e piccoli distributori. Già in questa fase, abbiamo iniziato a ricevere richieste da parte di ristoratori di diverse parti d’Italia, richieste sempre più importanti che ci hanno convinto a costruire una rete vendita operante sull’intero territorio nazionale.
Fabio Blanco, essere bravi a fare la birra non basta, quindi?
Il Birrificio Rocca dei Conti è costituito da un’anima produttiva ma anche da una commerciale-amministrativa, senza la quale l’attività non potrebbe avere un seguito. È fondamentale che il birrificio sappia fare i conti, così come produrre ottime birre; l’impresa è proprio questo. Il settore amministrativo deve tenere il polso economico dell’attività, stabilire quando è il momento di investire. Per fare un esempio: siamo partiti con un’imbottigliatrice a 4 becchelli, una macchina che ci imponeva di manipolare più volte la bottiglia in fase di riempimento; una condizione di lavoro certo non ideale! Di recente abbiamo sostituito la macchina: oggi il birrificio dispone di una linea completamente automatizzata a 9 becchelli, grazie alla quale non solo abbiamo potuto dimezzare i tempi d’imbottigliamento, ma migliorare, dal punto di vista qualitativo, la nostra birra. Se avessimo fatto questo upgrade tecnologico nel 2010 probabilmente ci saremmo trovati in difficoltà, forse sarebbe stato un passo fatale. è quindi importante che l’azienda cresca passo passo seguendo una rotta ben precisa.
Il vostro birrificio del futuro?
Ci godiamo, per ora, quello che abbiamo, augurandoci d’implementare la nostra tecnologia, ciò significherà che gli affari stanno andando per il meglio. Molte sono le soluzioni tecnologiche interessanti che scopriamo nel corso dei continui viaggi in visita a birrifici italiani ed esteri, impianti spesso stupefacenti che rimangono per noi ancora un sogno nel cassetto. Ci accontentiamo, per il momento, delle piccole implementazioni tecnologiche alla nostra portata che possono offrire interessanti opportunità di crescita qualitativa del prodotto.
Sempre in tema di futuro. Come vedete il vostro?
Il nostro birrificio è nato in tempi di crisi, in un periodo di profondo pessimismo; la nave, nonostante ciò, ha preso il largo. Ora sembra che il clima di sfiducia stia lasciando il passo a un cauto ottimismo. Non possiamo che ben sperare e continuare a navigare!
