Adattamento dei lieviti di birra per diminuire la produzione di acetaldeide e migliorare la stabilità aromatica della birra

00148054Per ottenere un ceppo di lievito di birra a bassa produzione di acetaldeide, è stato sviluppato un nuovo approccio basato sull’adattamento in piastre con disulfiram-etanolo. Un mutante D-A-14 con minore acetaldeide è stato ottenuto con la mutagenesi UV. Attraverso un lento adattamento, il mutante D-A-14 ha prodotto il 60,57% di acetaldeide in meno rispetto al ceppo selvaggio (Wt) MA12, esibendo un aroma più armonioso. La tecnica di microarray del DNA è stata impiegata per valutare eventuali cambiamenti nei geni coinvolti nel metabolismo tra il ceppo Wt e il mutante. I dati ottenuti sul DNA sono risultati coerenti con la diminuzione in acetaldeide, acidi organici e del rapporto alcoli superiori/esteri del mutante DA-14. Il nuovo ceppo selezionato ha pertanto il potenziale per essere applicato nell’industria della birra.

Bibliografia

N. Shen et al., Jiangnan Univ. (p. 347-355) – European Food Research and Technology, vol. 238, n. 3 (2014)