Lo studio ha voluto verificare i cambiamenti che avvengono ai polipeptidi dei cereali durante le fasi di riscaldamento coinvolte nella preparazione di prodotti per la birrificazione e l’influenza di questi cambiamenti sulla stabilità della birra. I prodotti cerealicoli differiscono enormemente nella loro capacità di schiuma-stabilizzazione. Granelli molto tostati, malto particolarmente nero e orzo tostato presentano proprietà schiumogene superiori. Tuttavia, alcuni malti speciali mostrano prestazioni schiumogene inferiori.
L’andamento schiumogeno che si osserva risulta dall’equilibrio tra il contenuto di componenti schiuma-positivi e schiuma-negativi. Prodotti come il malto chiaro che contiene materiali schiuma-negativi hanno però un saldo netto a favore dei composti schiuma-stabilizzanti. Il forte riscaldamento nella produzione di prodotti a base di cereali non ha portato a prestazioni schiumogene superiori negli estratti di tali prodotti. Tuttavia, non tutti i malti speciali mostrano prestazioni di schiuma superiori, a causa dello sviluppo di composti schiuma-negativi di peso molecolare inferiore.
Bibliografia
A.L. Combe et al., Univ. of California (p. 2094-2101); Journal of the science of food and agriculture, vol. 93, n. 9 (2013)
