Sono stati valutati alcuni nuovi sistemi di filtrazione in relazione alla qualità dell’olio extravergine di oliva (EVOO), basati sull’utilizzo di un sacchetto filtro in polipropilene e di due diversi flussi di gas inerti come coadiuvanti di filtrazione (argon e azoto). Le variazioni qualitative e quantitative della composizione di gliceridi, composti antiossidanti e pro-ossidanti e tenore di acqua sono state correlate con la stabilità ossidativa per studiare l’effetto sulla shelf life degli EVOO. È stata valutata anche l’influenza sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali. Dopo la filtrazione la stabilità ossidativa è risultata ridotta, fenomeno presumibilmente spiegabile considerando l’andamento dei polifenoli e del contenuto in acqua durante il processo di filtrazione. Per contro, i risultati dell’analisi sensoriale hanno confermato che l’impiego dei gas inerti durante la filtrazione non diminuisce l’intensità degli attributi sensoriali positivi principali. I risultati ottenuti potrebbero aiutare i produttori d’olio nel migliorare la qualità degli EVOO e stabilire le condizioni di conservazione ottimali.
Bibliografia
J. Lozano-Sánchez et al., Univ. of Granada e Functional Food Research and Development Center (p. 3754-3762), Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, n.14 (2012)
