Nonostante le cause d’instabilità aromatica della birra siano ancora misteriose, è confermato il ruolo svolto dalle aldeidi poiché l’aumento della loro concentrazione coincide con la comparsa e l’intensità di sapori “invecchiati”. Sono diverse le vie identificate che portano a una serie di importanti aldeidi aroma-attive durante la produzione di birra, ma non è ancora chiaro in quale misura le aldeidi si sviluppino dopo l’imbottigliamento. Alcune indicazioni suggeriscono che le aldeide formatisi durante la produzione della birra si leghino ad altri composti, oscurando la loro rilevazione strumentale e sensoriale. Le aldeidi potrebbero poi essere rilasciate nel tempo, poiché la birra non è in equilibrio chimico, causando sapore di stantio. La rassegna discute l’invecchiamento della birra e il ruolo delle aldeidi, concentrandosi sugli aspetti sia sensoriali sia chimici.
Bibliografia
J.J. Baert et al., KAHO Sint-Lieven Univ. College ed Heriot-Watt Univ. (p. 11449-11472) w; Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, n. 46 (2012)
