Diversi studi della scuola di specializzazione in scienze dell’alimentazione dell’Università di Milano Bicocca hanno evidenziato come l’aceto possa abbassare il livello glicemico. Un beneficio inatteso che sembrerebbe realizzarsi anche solo consumando poche gocce. Inoltre alcuni ricercatori dell’Università di Seul hanno osservato, che quando alle cavie veniva somministrata una dieta ad elevato contenuto di grassi, abbinata ad aceto balsamico, si attenuavano gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue; si potrebbe quindi ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete. L’ingrediente attivo è l’acido acetico, ma i meccanismi con cui agisce non sono ancora chiari. Si pensa che l’acido acetico possa rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l’attività degli enzimi digestivi presenti nell’intestino tenue, limitando la completa digestione dell’amido, quindi, l’assorbimento del glucosio. Oppure potrebbe aumentare la captazione di glucosio da parte del tessuto muscolare, sottraendolo dal circolo.
