«Per il mondo del beverage – e qui parliamo soprattutto di vino – l’attenzione alla qualità del prodotto sta crescendo da parte di tutti gli attori coinvolti: il consumatore, il produttore e l’ente controllore. Il livello di qualità richiesto è sempre più alto ed è per questo che Parker, con le sue soluzioni tecniche e la sua spinta innovativa, è il partner essenziale in questo settore», spiega Matteo Lando, Group Sales Leader Filtration and Engineered Material Group di Parker.

Parker è un’azienda presente a livello mondiale praticamente in tutti i settori di mercato. Per quanto riguarda il settore del vino, l’azienda si distingue per alcune offerte innovative in grado di dare ai produttori gli strumenti per garantire purezza e integrità di prodotto: soprattutto tecnologie di filtrazione di processo, che in Europa sono curate dalla divisione BEFE – Bioscience Engineering Filtration Europe, e tecnologie che invece riguardano l’impiego dei gas industriali, curata dalla divisione GSFE – Gas Separation & Filtration EMEA.

L’azoto, prezioso alleato dell’enologo

Tra i gas industriali utilizzabili nel settore vini, l’azoto occupa una posizione particolare per gli innumerevoli vantaggi che presenta rispetto ad altri gas: non è tossico, è leggermente solubile in acqua e nella maggior parte degli altri liquidi, è inerte, ovvero non reagisce o reagisce in minima parte con altre sostanze. Per queste sue proprietà è utilizzato in cantina per preservare il prodotto dalla perdita di alcune delle sue caratteristiche organolettiche. L’azoto, ad esempio:

• assicura una corretta conservazione del vino e migliora le fasi di lavorazione;
• inibisce la proliferazione di batteri aerobi;
• protegge il vino durante lo stoccaggio e la movimentazione da contaminazioni esterne;
• durante la fase di imbottigliamento, l’azoto permette di eliminare l’aria dalla bottiglia sia prima del riempimento, sia dopo, nello spazio di testa tra tappo e liquido.

Non solo. A differenza della CO₂, che viene comunemente usata per gli stessi scopi, l’azoto offre enormi risparmi in quanto è molto meno costoso dell’anidride carbonica.

Autoproduzione di azoto con il sistema Parker

Le cantine normalmente acquistano l’azoto da aziende specializzate che lo producono in purezza. Ma Parker, che è leader nella trattazione dei gas industriali, offre alle cantine una soluzione diversa, ovvero la possibilità di produrre da sé, in loco, l’azoto di cui esse necessitano. La soluzione si chiama NitroSource e garantisce la produzione di elevate quantità di azoto di purezza certificata grazie a una tecnologia a basso consumo energetico. «Il sistema produce azoto a partire da aria compressa e rappresenta la fornitura di azoto più efficiente disponibile dal punto di vista dei costi – spiega Claudio Berti, Account Manager Compressed Air&Gas Treatment Team di Parker -. Le soluzioni di autoproduzione del gas rendono l’utente indipendente o dal fornitore di bombole o dal fornitore di gas e lo eleva rispetto alla concorrenza anche a livello di impatto ambientale: elimina il trasporto su ruote delle bombole, diminuendo inquinamento e traffico e migliorando l’impronta carbonica dell’azienda. Il fruitore, inoltre, non ha più il problema di dover gestire un fornitore esterno. Questo significa un miglioramento anche semplicemente dal punto di vista dei controlli amministrativi domestici o dei permessi. Se poi uniamo queste tecnologie all’idea di una produzione green dell’energia elettrica, ad esempio da fotovoltaico, abbiamo un ulteriore vantaggio in termini ambientali». Tra l’altro, in questi anni la sostenibilità (non solo ambientale) è diventata un elemento critico nella competitività, nella brand awareness, nell’accesso al credito e in altri elementi strategici per ogni azienda».

A ogni necessità il suo filtro

La filtrazione nella produzione del vino rappresenta un trattamento di prodotto fondamentale per assicurarne la qualità finale e la lunga durata. Spiega Mauro Gualtieri, Filtration Account Manager Italy & Iberia presso Parker: «La filtrazione permette di eliminare tutte le impurezze che potrebbero modificare le qualità organolettiche ed estetiche del prodotto, ma le caratteristiche richieste ai filtri variano a seconda del processo e del liquido da trattare».

In ambito enologico, ad esempio, la filtrazione viene applicata in diverse fasi della lavorazione:

• per la stabilizzazione microbica. L’intervento consente di eliminare i problemi di rifermentazione e/o depositi, causati da microrganismi ancora attivi nel vino, che ne alterano le caratteristiche organolettiche, che invece si vuole arrivino intatte al consumatore finale. Qui è fondamentale l’utilizzo di membrane inerti che assicurino la giusta filtrazione batterica ma non influiscano sulle caratteristiche del prodotto;
• per la chiarificazione. L’intervento permette di eliminare le particelle solide in sospensione (organiche ed inorganiche) presenti nel liquido. Qui la soluzione di filtrazione ottimale garantisce la ritenzione del particolato solido, anche dei lieviti morti. La possibilità di rigenerare i filtri assicura una lunga durata del servizio;
• per la sterilizzazione finale, fase delicata che si svolge prima dell’imbottigliamento al fine di garantire la stabilizzazione e la sterilizzazione del prodotto finale. Per questa fase si possono utilizzare filtri con dimensioni di micron sterilizzanti (0,65 per l’eliminazione dei lieviti e 0,45 per i batteri).

A ciascuna necessità, dunque, il suo filtro e Parker ha la risposta per ciascuna richiesta. Grazie a un’ampia varietà di applicazioni di trattamento, i filtri per cartucce e le cartucce filtranti di Parker garantiscono portate elevate e una lunga durata. Inoltre, garantiscono il controllo particolato e microbiologico per soddisfare le esigenze specifiche del trattamento. Afferma Gualtieri: «Il concetto fondamentale è che una bottiglia finita non possa e non debba contenere nulla che possa essere pericoloso per la qualità del prodotto. Infatti, le filtrazioni sono in genere molto spinte».

A monte dei prodotti

La qualità si produce, però, già a monte della lavorazione del prodotto ovvero assicurando la giusta filtrazione e trattamento anche di quegli elementi che entrano nei processi della produzione. A partire dall’acqua di servizio. Spiega Gualtieri: «La chiarificazione dell’acqua di servizio al punto di ingresso protegge le apparecchiature di lavorazione critiche in tutto l’impianto, contribuendo anche a prolungare la durata dei filtri a valle». A seconda della fonte dell’acqua in ingresso, sia essa di città o di pozzo, i fattori stagionali e regionali possono giocare un ruolo significativo nella scelta delle apparecchiature di trattamento necessarie per ridurre adeguatamente i contaminanti che possono essere dannosi per il processo di vinificazione. L’ottimizzazione dei processi di chiarificazione dell’acqua in entrata è fondamentale per l’efficienza operativa della vinificazione di qualità perché l’acqua di processo serve una serie di passaggi critici coinvolti nella vinificazione, tra cui il contatto diretto con il prodotto nella miscelazione, la sanificazione delle attrezzature e il lavaggio delle bottiglie. «Qui è fondamentale avere filtri che assicurino una ritenzione a gradiente costante per gestire un’ampia distribuzione granulometrica e la capacità di trattenere lo sporco in modo affidabile per prolungare la durata di servizio in corrente».

Anche i gas compressi che entrano in contatto diretto con gli ingredienti, il prodotto finito, i materiali di confezionamento, i recipienti di stoccaggio o i macchinari di produzione, sono critici e richiedono una filtrazione sterile per salvaguardare da una potenziale contaminazione del vino. Spiega Gualtieri: «Per le operazioni di riempimento asettico, il mantenimento della sterilità della macchina e dell’imballaggio associato, come bottiglie e tappi, assume un’importanza critica». La macchina di riempimento richiede in genere almeno un filtro per gas sterile per rimuovere i microrganismi dall’azoto, dall’anidride carbonica o dall’aria compressa utilizzati nell’operazione di riempimento. «Qui occorrono filtri con una ritenzione microbica convalidata e testata. Devono inoltre essere idrofobi per evitare il passaggio dell’umidità; devono essere ad alta portata per ridurre i costi operativi e aumentare l’efficienza energetica del processo», conclude Lando.

A proposito di efficienza

La qualità delle lavorazioni deve andare di pari passo con l’efficienza del processo e di questo a Parker si è ben consapevoli. Per questo, anche nelle soluzioni appena discusse si guarda all’efficacia in termini di processo, ma anche all’efficienza che si può raggiungere in tale processo. I filtri e le macchine Parker sono progettati per portare i migliori benefici in termini di consumi di materie prime ed energetici, contribuendo ulteriormente ad abbassare l’impronta carbonica dell’utente finale. Per fare un esempio che rimane nell’ambito delle tecnologie trattate qui: NitroSource è il generatore di azoto con il più basso consumo energetico al mondo. Consente di ridurre i costi, aumentare la redditività e migliorare la qualità nel processo di produzione del vino oltre ad abbassare l’impronta carbonica dell’azienda.